أساس القطع المتنوعة من الذبائح هي مجموعة من الميزات التي تأخذ في الاعتبار نسبة الأنسجة التركيب الكيميائي   اللحوم ، وخصائص الأنسجة الضامة.

تتأثر جودة اللحوم أيضًا بدرجة النشاط البدني على العضلات أثناء حياة الحيوان. كلما زاد هذا الحمل على بعض العضلات ، زاد احتواؤها على النسيج الضام والأكثر صرامة والأكثر صرامة. على سبيل المثال ، تحتوي عضلات الفقرات القطنية ، التي تؤدي القليل من العمل خلال حياة الحيوان ، على طبقات رقيقة ورقيقة من العضلات ، بينما تحتوي عضلات الوركين ، وعضلات الرقبة ، والأطراف ، والبطن ، وتعمل باستمرار ، على طبقات متداخلة الوعرة مع وجود كمية كبيرة من الأنسجة الضامة تحتوي على البروتينات المعيبة.

توجد أفضل أنواع اللحوم على طول العمود الفقري وفي النصف الخلفي من الذبيحة ، حيث أن عضلات هذه المنطقة من الجسم خلال حياة الحيوان تقوم بأقل عمل.

لتجارة التجزئة ، يتم تقطيع اللحوم إلى أجزاء صغيرة أكثر ملاءمة - قطع. يتم قطع الذبائح إلى جروح على طول الحدود التشريحية. بالنسبة لمعظم التخفيضات ، فإن هذه الحدود عبارة عن عظام هيكلية.

قطع التجزئة من لحوم البقر ولحم العجل. لسلسلة البيع بالتجزئة لحم بقريأتي في شكل نصف ذبائح وأرباع ، لحم بقر صغير - على شكل نصف جثث ، بدون عضلات أسفل الظهر الداخلية (رقيق). يُسمح بإنتاج نصف ذبائح ولحوم البقر مع طري. تنقسم نصف جثث إلى أرباع بين الضلوع 11 و 12.

وفقًا لمخطط التجزئة الموحد (الشكل 17) ، يتم تقطيع كل ذبيحة من الفئة الأولى والثانية من السمنة إلى أحد عشر جزءًا من الأصناف (التخفيضات): الجزء الأمامي - إلى سبعة ، والجزء الخلفي - إلى أربعة أجزاء. ينقسم لحم البقر إلى ثلاثة أصناف: 1 و 2 و 3. العائد التقريبي للحوم (٪): الصف الأول - 88 ، الصف الثاني - 7 ، الصف الثالث - 5.

لحم العجليدخل شبكة توزيع البيع بالتجزئة في شكل جثث أو جثث نصف طولية ، تاركًا جثة عضلات الفقرات القطنية (الذواقة) والكلى والدهون العجانية والحوضية والتضخم الغدة الدرقية. يتم قطع كل ذبيحة نصف إلى تسع قطع ، والتي ، مثل لحوم البقر من الحيوانات البالغة ، تنقسم إلى الصفوف الأولى والثانية والثالثة.

قطع لحم الضأنفي تجارة التجزئة ، يأتي الحمل في شكل ذبائح كاملة مع ذيول (باستثناء الأغنام ذات الذيل الدهني) ، مفصولة الساقين على طول المفصل المعجون ، مع وجود الكلى والدهون المحيطة بالجثث داخل الذبائح. يسمح ببيع جثث الضأن بدون ذيل.

يتم قطع كل ذبيحة إلى ثماني قطع (الشكل 18) ، والتي تنقسم إلى الصفوف الأولى والثانية والثالثة. إنتاجية اللحوم (٪): الصف الأول - 75 ، الصف الثاني - 17 ، الصف الثالث - 8.

لحم الخنزيرتنقسم لحوم الخنازير المخصصة لتجارة التجزئة والطعام العام والمعالجة الصناعية للأغراض الغذائية وفقًا للجودة إلى خمس فئات: I - لحم الخنزير المقدد ، والثاني - اللحوم الصغيرة ؛ ثالثا - الزيتية ؛ رابعا - المعالجة الصناعية ؛ الخامس - لحم الخنزير. يوجد أيضًا ما يسمى لحم الخنزير المشذب ، والذي يتم الحصول عليه بعد إزالة دهون لحم الخنزير المملحة على طول النصف الشوكي من الذبيحة على المستوى "/ 3 من عرض نصف جثة من التلال ، وكذلك في الجزء العلوي من الكتف وعظم الفخذ.

التين. 17. قطع لحوم البقر الذبائح: 1 - جزء الورك. 2 - أسفل الظهر ؛ 3 - الجزء الظهري ؛ 4 - جزء كتفي (الكتف ، حافة الكتف) ؛ 5 - جزء الكتف ؛ 6 - الصدر ؛ 7 - جزء عنق الرحم ؛ 8 - الجناح ؛ 9 - قطع ؛ 10 - عصا الطبل الأمامية ؛ 11 - عود الطبل

يصنف لحم الخنزير ذو الفئة الثانية. للبيع في شبكة التوزيع والطعام العام ، ينتجون: لحم الخنزير من الفئتين الأولى والخامسة ، بالإضافة إلى جثث الخيش في جلد الفئة الثانية ؛ لحم الخنزير من الفئتين الثانية والثالثة دون الجلد أو مع قرع إزالة. ارتفع لحم الخنزير.

في تجارة التجزئة ، يأتي لحم الخنزير من الفئات الأولى والثانية والثالثة في شكل جثث نصف طولية. جثث لحم الخنزير في الجلد التي يقل وزنها عن 39 كجم ، دون الجلد - أقل من 34 كجم ، غير مقطعة إلى نصف جثث ، وكذلك نصف جثث تحتوي على فقرات أولى غير مُقطَّعة في الجزء العنقي ، يُسمح ببيعها عبر شبكة التوزيع. تنقسم هذه الذبائح في شبكة التوزيع إلى جثتين طوليتين.

يتم فصل الدبابات ذات العنق مباشرة أمام فقرة عنق الرحم الأولى عن جثث لحم الخنزير ونصف جثث مخصصة للبيع في سلسلة متاجر وتزويد بالطعام. لحم الخنزير من الفئة الخامسة (لحم الخنزير) يأتي في جثث كاملة ، برؤوس وأرجل ، بدون أعضاء داخلية.

يتم قطع كل ذبيحة لحم خنزير نصف إلى سبع جروح (الشكل 19) ، والتي تنقسم إلى الصفوف الأولى والثانية. إنتاجية اللحوم (في المائة): الصف الأول - 94 ، الثاني - 6. لا يتم قطع لحم الخنازير لتجارة التجزئة وفقًا لهذا المخطط.

قطع لحم الجاموس. يستخدم لحم الجاموس على نطاق واسع في جمهوريات القوقاز.

التين. 18. قطع الذبيحة الضأن: 1-الورك القطني. 2 - جزء كتفي. 3 - الجزء الظهري ؛ 4 - الصدر مع الجناح. 5 - جزء عنق الرحم ؛ 6 - قطع ؛ 7 - الساعد ؛ 8 - عود الطبل

التين. 19. قطع لحم الخنزير الذبيحة: 1 - جزء كتفي. 2 - الجزء الخلفي (الخاصرة) ؛ 3 - بريسكيت. 4 - الفقرات القطنية مع الجناح ؛ 5 - لحم الخنزير ؛ 6 - الساعد (المفصل) ؛ 7 - أفخاذ

حسب دهونهم ، ينقسم لحم الجاموس إلى الفئتين الأولى والثانية والأصناف التجارية: 1 و 2 و 3. مؤشرات الدهن من الذبائح ، ذبحها للبيع بالتجزئة واللحوم هي نفسها بالنسبة للحوم البقر.

قطع التجزئة من جثث الجمال.نصف ذبائح وأرباع بدون دهن مختوم ، مع فقرة ذيلية واحدة ، عضلات أسفل الظهر الداخلية (متن) ، ودهون في الحوض والقلم. يتم الحصول على عشر جروح من كل ذبيحة نصفية طولية: ستة قطع من الأمام ، وأربعة من الخلف.

ينقسم القص إلى درجات: أسفل الظهر القطني. 2 - الظهرية والكتف والكتف والصدر والجناح وعنق الرحم مع شق ؛ 3 - السيقان الأمامية والخلفية.

العائد من التخفيضات (٪): الصف الأول - 32.7 ؛ الثاني - 58.5 ؛ 3 - 8.8.

تقطيع جثث الخيول بالتجزئة.يتم إطلاق لحم الخيول للبيع على هيئة نصف جثث طفيفة وأرباع: يتم ترك ذيل واحد من فقرة الذيل والحنجرة والدهون في الحوض والدهون على الذبيحة. تنقسم نصف جثث إلى أرباع بين الأضلاع 17 و 18. يذهب اللحم المهر إلى تجارة التجزئة على شكل جثث نصف طولية.

يتم قطع جثث الخيل وأنصاف جثث وأرباع إلى جروح. يتم تمييز تسعة أجزاء من كل ذبيحة نصفية طولية: ستة أجزاء من المقدمة وثلاثة من الخلف. خارج الصنف ، يتم تمييز الذبائح والسعات من الذبائح ، وأنصاف الذبائح وأرباع الفئة الأولى من السمنة. يتم تقسيم بقية القطع ، اعتمادًا على الجودة ، إلى درجات: الأول - الظهري والخلفي ؛ 2nd - كتفي والفخذين الفرعية ؛ 3 - أفخاذ الشق الأمامي والخلفي.

قطع التجزئة من جثث الغزلان. يتم وضع جثث أو جثث نصف مستعرضة (شمل) في التنفيذ. يتم التقسيم إلى جثث مستعرضة ("أجراس") عند نقاط الذبح حيث لا توجد شروط لمعالجة اللحوم في الذبائح. يباع هذا اللحم داخل المنطقة والمنطقة.

على الذبائح وأنصاف ذبائح الحيوانات المذبوحة التي تم طرحها للبيع والمعالجة الصناعية ، فإنها تترك الكلى والدهون الكلوية والقلم والحنجرة والحجاب الحاجز والأمام (الأرجل بدون مفصل).

يستخدم لحم الغزال كمادة طازجة وللتصنيع الصناعي - ينتجون النقانق ، أو يستخدمونها كمواد خام رئيسية أو استبدال لحوم البقر جزئيًا للنقانق المطبوخة وشبه المدخنة.

لم يتم إنشاء مخطط واحد لقطع جثث الغزلان للبيع بالتجزئة. تمت الموافقة عليه من قبل السلطات المختصة في جمهوريات ومناطق ومناطق الحكم الذاتي التي يباع فيها لحم الغزال. عادة مخطط التجزئة قطع جثث الرنة   إنه نفس الشيء بالنسبة للحوم البقر.

يتم قطع نصف الذبيحة إلى ست قطع مع تقسيمها إلى 3 درجات: الأول - الأجزاء الأمامية والخلفية. 2nd - الرقبة والجناح. 3 - السيقان الأمامية والخلفية. إنتاجية اللحوم (٪): الصف الأول - 88 ؛ الثاني - 6.5 3 - 5.5.

قطع لحم البقر الذبيحة

هذا هو أسهل مخطط قطع الذبيحة.

حتى الطهاة الذين يفتقرون إلى الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن ليونة قطع اللحم المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (العضلات الموجودة هنا والتي تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.

مأخوذة من هنا ، تعتبر أجزاء المدخل والسيرلوين ، بما في ذلك ، بما في ذلك شريحة لحم الخاصرة وحافة سميكة ، مثالية لإعداد العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم.
   في الساعد ، التخفيضات في الفخذ ، الصدري ، الضلعي ، النسيج الضام ، على النقيض من ذلك ، متطور للغاية.
   تطور متوسط \u200b\u200bالنسيج الضام هو في التخفيضات العمود الفقري وعنق الرحم.
   إن لحم الجزء الخلفي من الذبيحة أكثر طراوة ، وهو مناسب تمامًا للقلي والشواء ، ولحم الجزء الأمامي من الذبيحة رائحة قوية ، وهو أكثر صلابة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.

هناك طرق مختلفة لقطع اللحم البقري: الأمريكية والبريطانية والهولندية والإيطالية والألمانية والدانمركية والأسترالية وأمريكا الجنوبية.

الطريقة الأمريكية لقطع الذبائح

الطريقة البريطانية لقطع الذبائح

الطريقة الهولندية لقطع الذبيحة

  مخطط أمريكا الجنوبية واسع الانتشار أيضًا ، حيث يتم تقسيم الذبيحة بالكامل إلى 19 رقمًا ، دعنا ننظر إلى هذا المخطط بمزيد من التفاصيل

قطع الجبهة:

رقم 1 - entrecote العظام (مكعب لفة)
   رقم 2 - حافة سميكة (الأضلاع)
   رقم 3 - بريسكيت (بريسكيت)
   رقم 4 - مجرفة (الكتف)
   رقم 5 - جزء من الكتف (مشوي من شفرة الكتف)
   رقم 6 شرائح فيليه (بليد)
   رقم 7.8 - شانك (شانك)
   رقم 9 - حافة رقيقة (أضلاع رقيقة)
   رقم 10 - الرقبة

قطع الظهر:

رقم 11 - شريحة لحم الخاصرة السميكة (لحم بقري مشوي) (شريحة لحم الخاصرة)
   رقم 12 - فيليه (رقيق)
   رقم 13 - الردف ، الردف (الردف)
   رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (الردف العلوي ، Nuss-German)
   رقم 15 - اللحم من القدم (الجانب الفضي)
   رقم 16 - داخل الورك قطع (الجانب العلوي)
   رقم 17 - الجناح (الجناح)
   رقم 18 - الكاحل الخلفي (عرقوب)
   رقم 19 - اللحوم البيضاء للشواء (فايس براتن)

إذا كنت تشتري ، على سبيل المثال ، اللحوم المجمدة في سوبر ماركت ، فستجد دائمًا رقمًا فيها ، وستعرف تمامًا الجزء الذي تحصل عليه.
   لكن للأسف ، حتى هنا ، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.

وعند الشراء في السوق ، لا يزال من المرغوب فيه معرفة ما تحتاجه من قطعة من اللحم ، وما هو جزء الذبيحة التي يُطلق عليها وكيف يُسمى هذا الجزء.

اعتمدت روسيا الخاصة بها لحم البقر الذبيحة مخطط القطع(بالمناسبة ، لا يختلف كثيرا عن ما سبق) ومصطلحاته الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع الذين يتناولون اللحوم المتأخرة في التعلم:
1-2.   العنق(الأجزاء العلوية والسفلية) - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الثاني ، من الأفضل شرائه في شكل لحم مفروم. كان الجزء السفلي من الرقبة يطلق عليه الهريفنيا ، والجزء العلوي بقطع.
3. كتف   - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الأول ، وهو مناسب تمامًا للخياطة (الغولاش ، الحساء) والقلي ، لكنه يتطلب إعدادًا طويلًا.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة) - اللحم من الدرجة الأولى ، في مجمله يتكون من 13 ضلع: يتم ربط أول 3 ضلع أسفل شفرات الكتف ، ويتم إزالتها ؛ عادةً ما تُباع الضلوع الأربعة التالية كقطعة كاملة ، يتم طبخها مثل اللحوم على العظام ، ولكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحوم على شكل لفافة ؛ تحتوي الأضلاع الثلاثة التالية على المزيد من اللحوم ؛ الأضلاع المتبقية هي قطع مكلفة بعض الشيء من اللحوم العطاء.
6. شريحة لحم الخاصرة (حافة رفيعة ، لحم مشوي)   - شريحة من اللحم الطري من الدرجة الأولى يمكن تقليها ومشويها ؛ في منتصف هذا الجزء هو المتن (sirloin).
7. الساق من لحم البقر    - اللحوم الخالية من الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8.   لحم الخنزير (الفخذ ، الفخذ) - لحوم من الدرجة الأولى ، مقطوعة العجاف ، ومناسبة تمامًا للخياطة في وعاء ، ولحم ستيك بالدم ؛ هذا الجزء من الذبيحة يمكن أن يكون مملحا أو مطهي أو محمص. ويسمى الجزء الأقرب إلى الذيل "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب - لحم البقر العجاف من الصف الثالث ، المقصود للخياطة (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو لطهي المرق.
10-11. برميل (الجناح) - لحوم رخيصة إلى حد ما من الدرجة الثانية ، وتستخدم لاليخنات أو يخنة.
12. الجزء الساحلي العلوي (الحافة) - اللحوم الخالية من الدهون. يتم تحريرها من العظام ، وتدحرجت في لفة وتستخدم ، على سبيل المثال ، لإطفاء في وعاء.
13.   صدر الحيوان    - اللحوم من الدرجة الأولى ؛ يباع بدون عظام على شكل لفافة وهو مناسب للغليان والخياطة والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، الحساء والبيض.
14.   عرقوب   - يتطلب اللحم من الدرجة الثالثة الطهي الطويل (يشير الاسم فقط إلى الساق الأمامية).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - يجب أن يكون جزء كبير من الذين يتناولون اللحوم السابقة قد ذهبوا إلى معسكر العدو للنباتيين ، وهم يخلعون فكهم في محاولة لمضغ entrecote الشبيه بمفرده أو كسر أسنانهم على شريحة لحم من الجرانيت ... سيتعين على مؤيدي الحميات قليلة الدسم أن يتحملوها. في واحدة من أفضل أنواع اللحوم الأمريكية ، المسماة "الرخام" (اللحم الرخامي) ، يتناوب اللحم العجاف مع أجود الأوردة الدهنية - كما أنها تجعل طعم اللحم كثير العصير.

من الأهمية بمكان لعصير اللحم هو طريقة القلي. فكلما زاد رطوبة اللحم في المقلاة ، زاد جفافها وأصعبها. لذلك ، يجب عدم طهي لحم المتن الممتاز في الدهون أو الزيت - من الأفضل أن يكون اللحم الطازج المقلية في مقلاة ساخنة وجافة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، ولا يملح كل جانب إلا بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل التغلب على اللحم البقري على لوح مبلل بالماء البارد ، حيث تمتص الشجرة الجافة عصير اللحم.

لإعداد أطباق اللحوم ، من الأفضل تناول لحم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحم الحيوانات دون سن ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى اللون الأحمر الفاتح والدهون الداخلية البيضاء الكثيفة. اللحوم الصغيرة (حتى سنتين) حمراء فاتحة اللون مع دهن أبيض تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) عصير ، رقيق ، أحمر. في الحيوانات القديمة (التي يزيد عمرها عن خمس سنوات) يكون اللحم أحمر داكن اللون ، والدهون صفراء. أفضل الخواص الغذائية هي لحم البقر الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات دون سن الخامسة ، ولحم الخنزير - من الحيوانات التي تتراوح أعمارها بين 7-10 أشهر من الحمل والحمل - من 1-2 سنوات من العمر.

اللحم الحميد مغطى بقشرة رقيقة من اللون الوردي الفاتح أو الأحمر الفاتح ولا تلتصق بالأصابع في أماكن القطع. عندما تشعر بسطحه ، تظل اليد جافة ، وتختفي الحفر الناتجة عن ضغط الأصابع. لتحديد نضارة اللحم ، يمكنك اختراقه بسكين ساخن أو شوكة. إذا كانت الجودة رديئة ، فإن السكين أو الشوكة يصبحان غير سارة.

اختيار الجزء الأيمن من الذبيحة لحوم البقر

الشكل - مخطط تقطيع لحوم البقر من الذبيحة (تخفيضات عالية الجودة)

جدول - وصف الأجزاء الخاصة بقطع جثث لحوم البقر

مثل أي لحوم ، يتم تخزين لحوم البقر في الثلاجة.

العمر الافتراضي للحوم المجمدة أطول بقليل من عمر لحم الخنزير والضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.

يبلغ نضوج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة تتراوح من 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضوج أيضًا. بدون استخدام الثلاجة ، ستنضج اللحوم في غضون بضعة أيام ، ولكن في هذه الحالة ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.

هذه الشبكة شائعة أيضًا على الشبكة.

1. الخاصرة.   يشمل هذا القطع آخر فقرتين ظهريتين مع أضلاعهما المقابلة دون الثلث السفلي والفقرات القطنية الخمسة الأولى. يتميز أنسجة العضلات ذات شريحة لحم الخاصرة بنوعها الاستثنائي من الحنان والألياف الدقيقة ، خاصة عضلات الفقرات القطنية الداخلية (الشق) الموجودة من الفقرات القطنية الأولى إلى الدقاق. كقاعدة عامة ، في مصانع معالجة اللحوم ، يتم فصل لحم المتن ويباع كمنتج نصف نهائي بسعر أعلى من اللحوم من الدرجة الأولى. من نسيج العضلات من لحم الخاصرة ، يتم تحضير المعين والكباب وقطعة من اللحم المشوي.

2. الخاصرة.   هذا الخفض يحتوي على كمية كبيرة لحم طري على الأضلاع الثلاثة الأخيرة. يمكن تقطيع الردف بالكامل مع أو بدون عظام ، ويمكن تقطيعه إلى أجزاء مجزأة لتحميص شرائح اللحم فوق نار مفتوحة أو في مقلاة. شرائح اللحم البقري المحضرة بدون عظام لتحضير شريحة من العظم من الجزء الأمامي من الردف ، يتم تقطيع اللحم مع الضلع: تحتوي شريحة اللحم من الجزء القطني الخلفي من الردف على قطعة من رقيق يمتد أسفل العمود الفقري. إذا تم تحضير الشريط المتنقل بشكل منفصل ، فيمكن تقليته بالكامل ، ولكن في أغلب الأحيان يتم تقطيعه إلى أجزاء عبر الألياف لتحضير شرائح اللحم.

3.   الردف.    قطع أصناف تحتوي على الفقرات السفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادةً ما تتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الألياف على شكل قطع مجمعة لتحضير شرائح اللحم الحساسة مع استساغة ممتازة. يمكن تقلي شرائح اللحم المشوية على نار مفتوحة أو في مقلاة. من القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم ، يتم الحصول على لحم البقر المشوي الممتاز ، والذي يتم طبخه عادة على نار عالية.

4. الحافة.   حافة سميكة. قطع متنوعة تحتوي على 4 أو 5 أضلاع مع لحم من الألياف اللينة والناعمة نسبيًا. لعمل لحم بقر مشوي ممتاز ، عادةً ما تكون الضلوع أقصر ، ويتم ربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، في هذه الحالة ، قبل لف اللحم. ويمكن أيضا أن تستخدم اللحوم للخياطة أو الخبز في قطع كبيرة.
   حافة رقيقة. قطع عالي الجودة يحتوي على 4 أو 5 أضلاع ، يتم تحضير لحم البقر المشوي منها عادة بسمك اثنين أو ثلاثة أضلاع. اللحوم ذات الحافة الرفيعة طرية جدًا ومثالية لصنع اللحم البقري المشوي. للحفاظ على الروائح والعصارة ، يجب أن تُخبز حافة رفيعة في الفرن مع عظام في درجة حرارة عالية ، بعد أن سبق أن رأيت الأجزاء العليا من الفقرات الظهرية. شرائح اللحم اللذيذة من الحافة الرفيعة واللحوم على الأضلاع المطبوخة على الشواية ممتازة في الذوق.

5. بريسكيت مجرفة. الجزء السميك الأمامي من بريسكيت (على مستوى خمسة أضلاع) ، يسمى fry-tsilok ، هو الأكثر قيمة من الناحية الغذائية ويستخدم لتحضير شوربة الملفوف الدهنية والعطرية ، بورشيت والحساء.

6. الردف.    الكوخ هو قطع ممتاز من اللحم بين العجز وعظم الحوض. في معظم الأحيان ، يستخدم هذا اللحم لإنتاج لحم بقري عالي الجودة عن طريق القلي البطيء.

7. صدر الحيوان. بعد إزالة القص والأضلاع ، تبقى قطعة مسطحة طويلة من اللحم يتم لفها وتقييدها. عادة ما يتم قطع قطع الطول المطلوب منها وبيعها. يتم التأكيد على الهيكل الطبقي للأنسجة العضلية للبيسكيت بواسطة الطبقات الدهنية ، واستساغة جيدة. يجب طهي الثدي في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها ، لكن في كثير من الأحيان مسلوق - طازج أو مملح (تستخدم بريسكيت تقليديًا في التمليح).

8.   Pobederokوالتحقيق ، الردف ، نذل. تشكل هذه القطع الأربعة معًا الجزء العلوي من الساق الخلفية. مسبار    - قطعة من اللحم الرقيق قليل الألياف من الفخذ الداخلي - جيد للقلي البطيء والخياطة. لحم silverside   أقسى قليلاً ، ولكن أيضًا ذو مذاق جيد ويستخدم عادة للقلي البطيء أو الخياطة ، وكذلك للتمليح والغليان على نار خفيفة ، وغالبًا ما يستخدم هذا اللحم لصنع لحم بقر ذي جودة عن طريق القلي البطيء. الكعكة جيدة للقلي البطيء والخياطة في قطعة كبيرة ، ولكن في كثير من الأحيان يتم تقطيعها إلى أجزاء من الحساء أو المقلية في مقلاة.

9. الجناح.   يتكون هذا القطع من تغطية أضلاع الأنسجة العضلية بطبقات من الدهون. لأنه ذو ذوق جيد ، وطبقات الدهون فيه تساعد في الحفاظ على الرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع أو بدون عظام ، مقطعة إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، تستخدم الطعوم لصنع اللحم المفروم.

10. Lopatka.   يتم إزالة لوح الكتف الموجود في القص عالية الجودة بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لطهي شرائح اللحم أو للخياطة. طعم اللحم مرتفع ومحتوى الدهون منخفض نسبيا. تحتوي بعض القطع على عروق سميكة من النسيج الضام ، والتي يتم من خلالها ربط العضلات بالكتف ، ويترك هذا النسيج الضام على اللحم ، حيث يخفف عندما ينضج في حرارة رطبة ، ويطلق مواد لزجة في المرق.

11. الرقبة.   يحتوي لحم الرقبة على نسبة كبيرة من الأنسجة الضامة ، وبالتالي للحصول على ليونة مطلوبة ، فإنه يحتاج إلى علاج حراري طويل في بيئة رطبة. ومع ذلك ، لها ذوق جيد وغير مكلفة. عادة ما يتم بيع لحم الرقبة على شكل مكعبات أو مقطعة.

12. المفصل. يحتوي الجزء الأمامي العضلي (المفصل) على عظام النخاع والعديد من العضلات الضيقة المتميزة ذات الطبقة السميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظام ، يتم تقطيع اللحم عادة إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للخياطة. عند الطهي في بيئة رطبة ، ينتقل الجيلاتين من النسيج الضام إلى مغلي ، ويشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا للغاية. المقبض مناسب بشكل خاص للطهي يخنة لحم البقر   بالفرنسية

13. ماسة.   النسيج العضلي للقطع أحمر غامق ، ليفي ، مع كمية كبيرة من النسيج الضام. استخدامه لطهي مرق ، الهلام ، اللحم المفروم.

14.15.   عرقوب.   الجزء اللحمي من الساق الخلفية غني بالأوتار: مثل المفصل ، يحتوي على عظم النخاع ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما تتم إزالة العظام ، ويتم تقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. رائحة حساسة وعالية محتوى الجيلاتين تعطي هذا اللحم الحساء ممتازة.

لتلخيص معرفتنا:

لحوم البقر للاختبار:

• مرق العظام.
• مرق واللحوم المسلوقة - الردف ، الردف ، بريسكيت ، بريسكيت ، عرقوب ، الجناح ؛
• كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.

    لحم البقر المقلي:

• entrecote - حافة سميكة ورقيقة.
• بريزولا - المتن؛
• لحم البقر - المتن ، حافة سميكة ورقيقة.
• لانجيتا - المتن
• romshteksa - المتن، الصداع، الردف؛
• الموسع - حافة سميكة ورقيقة.
• لحوم البقر ستروغانوف - المتن
• شرحات مفرومة - الكتف ، فطائر.

    لحم بقري مطهو:

• اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
• لحم البقر المشوي باللغة الإنجليزية - الردف.
• قصاصات باللغة الإنجليزية - قصاصات ؛
• لفة - الكتف ، الوركين الفرعية.

  لحم بقري

• جولاش - الكتف ، بريسكيت ، عرقوب ، الرقبة ، الردف ، الفخذين ، الردف.
• الشواء - الردف أو الردف ، الكتف.
• osfata - الردف أو الردف ، الكتف.
• لفة - الردف أو الردف ، شفرة الكتف.
• القطع - الردف أو الردف ، الفخذين ، حافة سميكة ورقيقة ؛
• zraz المفروم - الكتف.

  تبعه:

• المغلي - ندبة ، واللسان ، واللسان المملح ، والقلب.
• مقلي - أدمغة، كبد؛
• مطهي - الكلى ، غولاش من القلب.

مصدر آخر ومخطط آخر:

1 - الرأس
   2 - الرقبة ، الشق ،
   3 - الحافات
   4 - حبيبتي
   5 - حافة سميكة
   6 - منتصف الكتف ،
   7 - شفرة رقيقة ، مفصل ،
   8 هو حافة رقيقة
   9 - من حافة الحافة ،
   10 - القص ،
   11 - شريحة لحم الخاصرة الرفيعة ،
   12 - subpowers ،
   13 - حليقة ، الأراضي الصالحة للزراعة ،
   14 - شريحة لحم الخاصرة الكثيفة ،
   15 برميل
   16 - فيليه باللغة الإنجليزية ،
   17 - الردف
   18 - منتصف الفخذ ،
19 - كدمة (لم تضرب الصورة ، الجزء الداخلي من الفخذ) ،
   20 - الخلجان والوركين الفرعية ؛ الشمر ، جزء من قسم ، مع عظم دوارة ،
   21 - أفخاذ.

ينقسم لحم البقر إلى 3 درجات.
الصف العلوي يشمل:
   - الظهرية ،
   - جزء الصدر
   - شريحة لحم الخاصرة ،
   - أغلال
   - الردف والردف.

إلى الأول   - أجزاء الكتف والكتف ، وكذلك الجناح ؛

إلى الثانية   - zarez ، عرقوب الأمامي والخلفي.

تنقسم جثث اللحم البقري إلى ثلاثة أصناف.

• تنتمي التخفيضات إلى الصف الأول: الورك ، أسفل الظهر ، الظهرية ، الكتفية ، الصدر.
• إلى الثاني - عنق الرحم والجناح.
• إلى الثالث - شق وعصابات (الأمامي والخلفي).

من أجل مرق الشوربة ومعظم الحساء ، من الأفضل استخدام الجزء الخلفي من عظم الورك مع عظم يسمى "السكر" ، الجزء الأمامي من هذا العظم مع قطع الكتف والكتف (). بالنسبة إلى حساء الملفوف والبرش ، يُطلب اللحوم الدهنية (الجزء الأمامي من الثدي ، ما يسمى بريسكيت). من السيقان ، يتم طهي الحساء لفترة أطول وغالبًا ما يكتسب رائحة معينة ورائحة مميزة للهلام. يتم تحضير الشوربة أيضًا من قسم الضلع الخاص بشفرة الكتف والجناح. من الأفضل تحضير أطباق اللحوم المقلية (azou ، entrecote ، شريحة لحم البقر ، langet ، شريحة اللحم الضحلة ، لحم البقر المشوي) من لحم البقر ، لحم الخاصرة ، الجزء الداخلي من قطع الورك. يمكن تحضير الحساء من الخارج من الجزء الأوسط من قطع الورك. ستروجانوف لحم - من الجزء الداخلي من القسم الأوسط والجزء العلوي من الجزء الأمامي من قطع الورك. بالنسبة للمنتجات المفرومة - شرائح اللحم ، العظة ، الزرازي ، كرات اللحم ، اللحم المفروم ، وكذلك اللحم المفروم والحشوات ، يمكنك استخدام الجزء السفلي من القسم الأمامي والجزء الخلفي من قطع الورك ، وقطع الكتف ، والجناح ، واللب من عجينة الشق والشق. الهلام عادة ما تكون مصنوعة من السيقان.

لحم العجل

تنقسم جثث العجل إلى قطع من ثلاثة أصناف. الصف الأول يشمل الورك ، الفقرات القطنية ، الظهرية ، قطع كتفي ، حافة الكتف ، الأجزاء الخلفية ، القطنية العجزية.
إلى الثاني - قطع عنق الرحم والصدر مع الجناح. إلى الثالث - الساعد ، أسفل الساق.
مرق العجل غني قليلاً. عادة ما يكون لحم العجل مقليًا في الفرن ، ويتم طبخه على نار خفيفة ، مما يقلل اللحم إلى ماء مغلي. تستخدم الساعد والساق السفلى لعمل الهلام.

قطع لحم البقر لقطع:

(1) شق ؛
(2) قطع عنق الرحم - يتكون من شفرة عنق الرحم والكتف والكتف.
(3) قطع الظهرية ؛
(4) شريحة لحم الخاصرة.
(5) الحافات ؛
قطع الورك - يتكون من (6) ردف و (7) ردف ؛
(8) قطع الكتف - يتكون من جزء الكتف وجزء من الساعد.
(9) قطع الصدر ؛
(10) الجناح ؛
(11) أفخاذ الجبهة.
(12) عرقوب الظهر.

لحم الخنزير

جثث لحم الخنزير تنقسم إلى قطعتين.

• الصف الأول يشمل كتفي ، الظهرية ، أسفل الظهر ، القص ، لحم الخنزير.
• إلى الثانية - عرقوب ، أفخاذ ، الدبابات مع قطع الرقبة.

لحم الخنزير يمكن أن يكون مقلي ، مطبوخ ، مطهي ومخبز. يتم تحضير لحم الخنزير ، حساء الملفوف ، المخللات ، كرات اللحم ، يخنة ، شنيتلز ، السلالم ، بعض الأطباق الوطنية والهلام من لحم الخنزير. يتم استخدامه (في النصف مع لحم البقر) للطبخ. في المنزل من ، يمكنك طهي لحم الخنزير المسلوق. يستخدم لحم الخنزير أيضًا على نطاق واسع في الإنتاج الصناعي لمختلف منتجات اللحوم: لحم الخنزير المقدد ، لحم الخنزير المسلوق ، لحم الخنزير ، لحم الخنزير ، الكوسا ، النقانق ، النقانق ، الخاصرة ، لحم الخنزير ، لفائف اللحم ، النقانق والنقانق.

الصف 1: (1) جزء كتفي.
(2) الجزء الظهري (الخاصرة) ؛
(5) بريسكيت.
(3) أسفل الظهر مع الجناح.
(4) لحم الخنزير ؛
2 درجة: (7) الساعد (المفصل) ؛
  (8) طبل
(6) صهاريج عنق الرحم.

خروف.

تنقسم جثث لحم الضأن والماعز إلى قطعتين:

• الأول هو قطع مفصل فخذي أسفل الظهر.
• والثاني هو شق ، والساعد ، وقلب الظهر.

لحم الحيوانات القديمة صعب وله رائحة معينة ، وهو أمر لا يكاد يكون محسوسًا في لحم الضأن الصغير. الاستخدام المعتدل للتوابل والبهارات في تحضير شوربة الضأن (حساء المعكرونة ، حساء الملفوف ، الخرشو ، إلخ) ، ول خروف مقلي   هذا ، على سبيل المثال ، صلصة النكهة، مثل البصل ، يدمر الرائحة بالكامل تقريبًا. يستخدم لحم الضأن لإعداد الأطباق المقلية والمطهية والمقبلات واللحوم المفرومة وحساء الملابس.
تعد جميع أنواع أطباق لحم الضأن سمة مميزة للطهي القوقازي وآسيا الوسطى. نادراً ما يتم تحضير مرق الحملان الشفاف ؛ لملء الحساء (على سبيل المثال ، حساء الملفوف) ، من الأفضل استخدام الجزء الظهري. يوصى بقطع الورك والجزء العلوي من القطع القطنية إلى قطع كبيرة. يتم إعداد شيش كباب من جروح الظهر والكتفين ، وكذلك من الجزء العلوي من قطع الفقرات القطنية. بيلاف - من بريسكيت الناعمة ، الجزء العلوي من جروح الظهر والكتف. يمكن تحضير المنتجات المفرومة - شرحات ، شنيتلز - من لحم الجزء الأمامي لكتف الكتف والعنق وأجزاء أخرى من جثة الضأن. للقطع ، يتم قطع اللحم من الجزء الخلفي من شفرة الكتف.