لحم البقر هو مخزن للمواد الغذائية. وغالبا ما يستخدم في القائمة لأولئك الذين يتحولون إلى نظام غذائي غذائي. ومع ذلك ، ينبغي أن يكون مفهوما أن الأجزاء الذبيحة لحوم البقر   يمكن أن تختلف عن بعضها البعض من خلال العديد من المعايير ، بدءا من ليونة إلى الذوق.

لماذا هم مولعا جدا من لحوم البقر؟ كيفية اختيار منتج مفيد

يعتبر لحم البقر منتجًا مفيدًا ، حيث يحتوي على عدد كبير من فيتامينات "ب" ، وقبل بيعه ، يمكن تعليق الذبيحة ، وهذا يحسن فقط طعم المنتج في المستقبل. يمكن أن تستمر حالة الذبيحة هذه حوالي عشرة أيام.

عند اختيار جزء من الذبيحة ، يجب الانتباه إلى نضارة اللحم. لحم البقر السليم لا يحتوي على دهون بنية أو صفراء ، وله أيضًا ظلال حمراء. اللحم بني - مدلل.

من الجدير بالذكر أن الاستهلاك المعتدل للحوم البقر ، أي حوالي مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع ، يساعد على تقوية جدران الأوعية الدموية ويكون له تأثير مفيد بشكل عام على حالة جهاز القلب. أيضا ، ينصح هذا اللحم لأولئك الذين يشاركون بنشاط في الرياضة. هذا يرجع إلى حقيقة أن المنتج يعيد الجسم وكتلة العضلات.

أصناف لحوم البقر: تصنيف

يمكن تقسيم أجزاء من الذبيحة إلى عدة مجموعات كبيرة. من الجدير بالذكر أن كل قسم من جثة حيوان ينتمي إلى صنفه الخاص. في المجموع ، هناك ثلاثة منهم:

• أعلى درجة. ما هي أجزاء من الذبيحة في هذه الفئة؟ هنا يمكنك العثور على أجزاء الصدر والظهرية ، الصدمات ، الصدوع ، وكذلك شريحة لحم الخاصرة.
• الصف الاول تشمل هذه القائمة: الرقبة والكتف ومنطقة الكتف.
• الصف الثاني في هذه المجموعة ، يمكنك أن تجد عرقوبًا ، وعصا خلفية ، وشق.

اقرأ المزيد عن بعض أجزاء الذبيحة أدناه.

أعلى درجة. وصف

الجزء الخلفي ، المدرج في قائمة لحوم الصف الأول ، يذهب إلى القطع. كما انها تستخدم للخبز. هذا ، بدوره ، يشمل entrecote ، حجرة على ضلع ، حافة سميكة ، وكذلك أضلاعه.

ويطلق على الجذع أيضا الفخذ. يتكون جولاش من هذا اللحم. من خلال خصائصه ، يتميز هذا الجزء من الذبيحة بغياب الدهون. اللحم ليفي ، لكن هزيل. كما يتم تحضير مجموعة متنوعة من لفائف اللحم من الخيار.

أي جزء من الذبيحة هو أغلى؟ الخاصرة. هذا اللحم مباشرة من الخلف ، أقرب إلى الأضلاع. من مناطق مختلفة من فيليه يمكنك الحصول على سمك فيليه أو التورنو.

الشظية هو اسم جزء آخر من الذبيحة. هي أيضا لحمي جدا ، ولكن أقل العجاف. هذه القطعة في حد ذاتها فضفاضة ، وهي مغطاة بطبقة من الدهون. ومع ذلك ، يتم الحصول على شرحات جيدة منه ، كما أن هذه القطع مقلية تمامًا ومطبوخة بسرعة.

ينقسم بريسكيت أيضًا إلى أجزاء ، اعتمادًا على موقع القطعة. لذلك ، يحتوي الجزء الأمامي على كمية كبيرة من الدهون ، والتي يوصى بإزالتها قبل الطهي. جيد للحساء. يعتبر جوهر بريسكيت جزءًا ممتازًا. وهذا يشمل العظام ، وهي طبقة صغيرة من الدهون. اللحوم نفسها كثيفة في هيكلها ، وذوقها جيد.

الصف الأول: ما هو مدرج

وعادة ما تعتبر الرقبة اللحوم غير مكلفة. هذا يرجع إلى حقيقة أن معظمها محتل ببنية العضلات. تتضمن الطرق الرئيسية لإعداد هذا الجزء معالجة حرارية طويلة. يجعل مرق اللحم جيد. وغالبا ما تستخدم الرقبة للطهي أو الخياطة. ومع ذلك ، عند معالجة اللحوم ، يجب إزالة الأوتار.

لحم جزء من الذبيحة ، والذي يسمى شفرة الكتف ، لينة جدا ، ليفية. بناءً على الموقع ، قد يختلف هيكلها. وهي تستخدم في طهي كرات اللحم واللحوم المفرومة ، وللغولاش والخياطة.

الجزء العضدي هو أدنى قليلا من كتفي. على الرغم من حقيقة أنه يمكنك أيضًا إعداد طبق آخر من هذا النوع من اللحوم ، إلا أنه يستخدمه بشكل أساسي لإعداد مرق شفاف. اللحوم الغذائية تماما.

الصف الثاني: الوصف

غالبًا ما يتم تقطيع الشرائط إلى دوائر ، أي إلى قطع. في مثل هذه القطع ، بالإضافة إلى اللب ، يتم العثور على جزء من العظام مع سائل الدماغ. نتيجة لهذا ، يتم استخدام هذا الجزء من الذبيحة للشراب. منذ أثناء الطهي وتصلب اللحم يشكل قاعدة هلام.

المفصل عالي جدا في السعرات الحرارية. يشتهر الكثيرون بفضل الطبق الألماني الشهير ، حيث يتم تقديم هذه القطعة المقلية ، متبلة مع مخلل الملفوف. لأن عرقوب لامعة مع الدهون ، ويسمى "قدم الجليد". وكثيرا ما تستخدم نسخة مدخنة من هذا الطبق. في الواقع ، هذا هو نفس عرقوب ، ولكن على الجانب الآخر من الساق.

يقع شق بجانب عنق الحيوان. يستخدم أيضًا في تحضير الهلام أو الهلام ، لأنه لا يوجد فيه ما يكفي من اللحم.

كيفية اختيار لحوم البقر.
  حتى الطهاة الذين يفتقرون إلى الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن ليونة قطع اللحم المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (العضلات الموجودة هنا والتي تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.
مأخوذة من هنا ، تعتبر الأجزاء الداخلية والخارجية ، بما في ذلك ، بما في ذلك شريحة لحم الخاصرة والحافة السميكة ، مثالية ل: إعداد العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم. في الساعد ، التخفيضات في الفخذ ، الصدري ، الضلعي ، النسيج الضام ، على النقيض من ذلك ، متطور للغاية. تطور متوسط \u200b\u200bالنسيج الضام هو في التخفيضات العمود الفقري وعنق الرحم. إن لحم الجزء الخلفي من الذبيحة أكثر طراوة ، وهو مناسب تمامًا للقلي والشواء ، ولحوم الجزء الأمامي من الذبيحة رائحة قوية ، وهي أكثر صلابة وتتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.
تبنت روسيا مخططها الخاص لتقطيع جثث اللحم البقري ومصطلحاتها الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع الذين يتناولون اللحوم المتأخرة في تعلم:
1-2. الرقبة (أعلى وأسفل) هو
ينتمي اللحم إلى الصف الثاني ، من الأفضل شرائه في شكل لحم مفروم. كان الجزء السفلي من الرقبة يطلق عليه الهريفنيا ، والجزء العلوي بقطع.
3. مجرفة - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الأول ، وهو مناسب تمامًا للخياطة (الغولاش ، الحساء) والقلي ، ولكنه يتطلب طهيًا طويلًا.
4-5. الجزء الساحلي (الهامش الكثيف) هو اللحم من الدرجة الأولى ، ويتألف مجمله من 13 ضلعًا: يتم ربط الجزء الثالث الأول بالجزء السفلي من الكتف ، ويتم إزالته ؛ عادةً ما تُباع الضلوع الأربعة التالية كقطعة كاملة ، يتم طبخها مثل اللحوم على العظام ، ولكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحوم على شكل لفافة ؛ تحتوي الأضلاع الثلاثة التالية على المزيد من اللحوم ؛ الأضلاع المتبقية هي قطع مكلفة بعض الشيء من اللحوم العطاء.
6. فيليه (حافة رفيعة ولحم البقر المشوي) - شريحة من اللحم الطري من الدرجة الأولى يمكن شويها وطهيها ؛ في منتصف هذا الجزء هو المتن (sirloin).
7. الردف - اللحوم الخالية من الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8. لحم الخنزير (الفخذ ، الفخذ) - لحم من الدرجة الأولى ، مقطوع العجاف ، وهو مناسب تمامًا للخياطة في قدر ، ولحم ستيك بالدم ؛ هذا الجزء من الذبيحة يمكن أن يكون مملحا أو مطهي أو محمص. ويسمى الجزء الأقرب إلى الذيل "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب - لحم البقر العجاف من الدرجة الثالثة ، المصمم للخياطة (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو لمرق الغليان.
10-11. البرميل (الجناح) - لحم رخيص من الدرجة الثانية ، يستخدم في الطبخ أو في الطبخ.
12. الجزء الساحلي العلوي (الحافة) - اللحوم الخالية من الدهن ؛ يتم تحريرها من العظام ، وتدحرجت في لفة وتستخدم ، على سبيل المثال ، لإطفاء في وعاء.
13. بريسكيت - لحم من الدرجة الأولى. يباع بدون عظام على شكل لفافة وهو مناسب للغليان والخياطة والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، الحساء والبيض.
14. المفصل - لحم من الدرجة الثالثة ، يتطلب الطهي الطويل (يشير الاسم فقط إلى الساق الأمامية).

تتمتع الأجزاء المختلفة من الذبيحة بمزايا طهي مختلفة ، لذلك يجب أن تعرف أي جزء تطهو منه. الجزء الأكثر نعومة والأكثر رقة من ذبيحة اللحم البقري - المتن - مقلية كليًا أو في أجزاء. حواف سميكة ورقيقة لها نفس الغرض. الجزءان العلوي والسفلي من ساقه الخلفيتين مقلية في أجزاء ، والجانب والجزء الخارجي مطهيان ومغليان ويستخدمان لتحضير كتلة شرحات الطعام. غالبًا ما يتم طهي بريسكيت ، بوكرومكا ، عرقوب ، ويتم تحضير كتلة الكستلاتة واللحوم المفرومة وأقواس المرق من الرقبة والجناح والخردة. بالنسبة للحم الخنزير ولحم الضأن ، ولأجزاء القلي الكاملة والكبيرة والصغيرة ، فإنهم يستخدمون ساقي وخلفية ، وللقلي والخياطة قطعًا كاملة وصغيرة ، ويستخدمون شفرة الكتف والنعمة ، ولطهي كستلاتة ولحوم الأرض ، استخدم الرقبة. بالنسبة إلى حساء الملفوف والبرش ، فإن لحم بريسكيت ، وتنحنح ، وردف الساق الخلفية هي الأنسب. للتحميص ، يجب أن تؤخذ اللحوم من الظهرية (الحافة السميكة) والقطني (الحافة الرفيعة) والشرائح الداخلية (المتن). للخياطة الموصى بها الردف والفخذ والدفن. أي جزء من الذبيحة مناسب للحوم اللحم المفروم ، باستثناء السيقان والرقص. لحم مفروم جيد لكرات اللحم ، يتم الحصول على الزلابية من الفرم (اللب-الضلع).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - معظم الذين يتناولون اللحوم سابقًا يجب أن يكونوا قد ذهبوا إلى معسكر العدو من النباتيين ، وهم يخلعون فكهم في محاولة لمضغ entrecote وحيد الشكل أو كسر أسنانهم على شريحة لحم من الجرانيت ... سيتعين على مؤيدي الحميات الغذائية قليلة الدسم أن يتحملوها. في واحدة من أفضل أنواع اللحوم الأمريكية ، المسماة "رخام" (رخام) ، يتناوب اللحم الطري مع أجود الأوردة الدهنية - كما أنها تجعل طعم اللحم كثير العصير.

أحد الأخطاء الشائعة في بدء من يتناولون اللحوم هو الإيمان بنعومة اللحوم الطازجة وعصائرها. لحم حيوان قتيل حديثًا غير عطري ، قاسي ، هضم ضعيف وله رائحة كريهة. تمتلك اللحوم الناضجة أفضل الأذواق ، أي تلك التي يبلغ عمرها حوالي يوم بعد ذبح الحيوان. يجب أن يكون عمر اللحم ، والذي يتم خلاله تكوين ما يسمى حمض الزبد ، يبدأ التخمير تحت تأثير الهواء ، وهو مشبع بألوان جديدة وظلال من الذوق. تتراوح أعمارهم بين 4 إلى 8 أيام من اللحم متوسط \u200b\u200bالدسم ولحم البقر المتوسط \u200b\u200b، ولحم العجل 3-4 أيام ، على سبيل المثال ، الإنجليزية والأمريكية المختارة رخامي   تتراوح أعمارهم بين 21 يومًا بعد الذبح عند درجة حرارة تقل عن 2-3 درجة مئوية ، ونتيجة لذلك يصبح ناعماً وعصريًا وعطريًا على نحو غير عادي.

من الأهمية بمكان لعصير اللحم هو طريقة القلي. فكلما زاد رطوبة اللحم في المقلاة ، زاد جفافها وأصعبها. لذلك ، يجب عدم طهي لحم المتن الممتاز في الدهون أو الزيت - من الأفضل أن يكون اللحم الطازج المقلية في مقلاة ساخنة وجافة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، ولا يملح كل جانب إلا بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل التغلب على اللحم البقري على لوح مبلل بالماء البارد ، حيث تمتص الشجرة الجافة عصير اللحم.

لإعداد أطباق اللحوم ، من الأفضل تناول لحم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحم الحيوانات أقل من ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح والدهون الداخلية البيضاء الكثيفة. اللحوم الصغيرة (حتى سنتين) حمراء فاتحة اللون مع دهن أبيض تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) عصير ، رقيق ، أحمر. في الحيوانات القديمة (التي يزيد عمرها عن خمس سنوات) يكون اللحم أحمر داكن اللون ، والدهون صفراء. أفضل الخصائص الغذائية هي اللحم البقري الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات التي تقل أعمارهم عن خمس سنوات ، ولحم الخنزير - من الحيوانات التي تتراوح أعمارها بين 7 و 10 أشهر من الحمل والضأن - من 1-2 سنوات من العمر.

اللحم الحميد مغطى بقشرة رقيقة من اللون الوردي الفاتح أو الأحمر الفاتح ولا تلتصق بالأصابع في أماكن القطع. عندما تشعر بسطحه ، تظل اليد جافة ، وتختفي الحفر الناتجة عن ضغط الأصابع. لتحديد نضارة اللحم ، يمكنك اختراقه بسكين ساخن أو شوكة. إذا كانت الجودة رديئة ، فإن السكين أو الشوكة يصبحان غير سارة.

قطع لحم البقر الذبيحة

هذا هو أسهل مخطط قطع الذبيحة.

حتى الطهاة الذين يفتقرون إلى الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن ليونة قطع اللحم المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (العضلات الموجودة هنا والتي تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.

مأخوذة من هنا ، تعتبر أجزاء المدخل والسيرلوين ، بما في ذلك ، بما في ذلك شريحة لحم الخاصرة وحافة سميكة ، مثالية لإعداد العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم.
   في الساعد ، التخفيضات في الفخذ ، الصدري ، الضلعي ، النسيج الضام ، على النقيض من ذلك ، متطور للغاية.
   تطور متوسط \u200b\u200bالنسيج الضام هو في التخفيضات العمود الفقري وعنق الرحم.
   إن لحم الجزء الخلفي من الذبيحة أكثر طراوة ، وهو مناسب تمامًا للقلي والشواء ، ولحم الجزء الأمامي من الذبيحة رائحة قوية ، وهو أكثر صلابة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.

هناك طرق مختلفة لقطع اللحم البقري: الأمريكية والبريطانية والهولندية والإيطالية والألمانية والدانمركية والأسترالية وأمريكا الجنوبية.

الطريقة الأمريكية لقطع الذبائح

الطريقة البريطانية لقطع الذبائح

الطريقة الهولندية لقطع الذبيحة

مخطط أمريكا الجنوبية واسع الانتشار أيضًا ، حيث يتم تقسيم الذبيحة بالكامل إلى 19 رقمًا ، دعنا ننظر إلى هذا المخطط بمزيد من التفاصيل

قطع الجبهة:

رقم 1 - entrecote العظام (مكعب لفة)
   رقم 2 - حافة سميكة (الأضلاع)
   رقم 3 - بريسكيت (بريسكيت)
   رقم 4 - مجرفة (الكتف)
   رقم 5 - جزء من الكتف (مشوي من شفرة الكتف)
   رقم 6 شرائح فيليه (بليد)
   رقم 7.8 - شانك (شانك)
   رقم 9 - حافة رقيقة (أضلاع رقيقة)
   رقم 10 - الرقبة

قطع الظهر:

رقم 11 - شريحة لحم الخاصرة السميكة (لحم بقري مشوي) (شريحة لحم الخاصرة)
   رقم 12 - فيليه (رقيق)
   رقم 13 - الردف ، الردف (الردف)
   رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (الردف العلوي ، Nuss-German)
   رقم 15 - اللحم من القدم (الجانب الفضي)
   رقم 16 - داخل الورك قطع (الجانب العلوي)
   رقم 17 - الجناح (الجناح)
   رقم 18 - الكاحل الخلفي (عرقوب)
   رقم 19 - اللحوم البيضاء للشواء (فايس براتن)

إذا كنت تشتري ، على سبيل المثال ، اللحوم المجمدة في سوبر ماركت ، فستجد دائمًا رقمًا فيها ، وستعرف تمامًا الجزء الذي تحصل عليه.
   لكن للأسف ، حتى هنا ، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.

وعند الشراء في السوق ، لا يزال من المرغوب فيه معرفة ما تحتاجه من قطعة من اللحم ، وما هو جزء الذبيحة التي يُطلق عليها وكيف يُسمى هذا الجزء.

اعتمدت روسيا الخاصة بها لحم البقر الذبيحة مخطط القطع(بالمناسبة ، لا يختلف كثيرا عن ما سبق) ومصطلحاته الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع الذين يتناولون اللحوم المتأخرة في التعلم:
1-2.   العنق(الأجزاء العلوية والسفلية) - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الثاني ، من الأفضل شرائه في شكل لحم مفروم. كان الجزء السفلي من الرقبة يطلق عليه الهريفنيا ، والجزء العلوي بقطع.
3. كتف   - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الأول ، وهو مناسب تمامًا للخياطة (الغولاش ، الحساء) والقلي ، لكنه يتطلب إعدادًا طويلًا.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة)   - اللحم من الدرجة الأولى ، في مجمله يتكون من 13 ضلع: يتم ربط أول 3 ضلع أسفل شفرات الكتف ، ويتم إزالتها ؛ عادةً ما تُباع الضلوع الأربعة التالية كقطعة كاملة ، يتم طبخها مثل اللحوم على العظام ، ولكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحوم على شكل لفافة ؛ تحتوي الأضلاع الثلاثة التالية على المزيد من اللحوم ؛ الأضلاع المتبقية هي قطع مكلفة بعض الشيء من اللحوم العطاء.
6. شريحة لحم الخاصرة (حافة رفيعة ، لحم مشوي)   - شريحة من اللحم الطري من الدرجة الأولى يمكن تقليها ومشويها ؛ في منتصف هذا الجزء هو المتن (sirloin).
7. الساق من لحم البقر   - اللحوم الخالية من الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8.   لحم الخنزير (الفخذ ، الفخذ)   - لحوم من الدرجة الأولى ، مقطوعة العجاف ، ومناسبة تمامًا للخياطة في وعاء ، ولحم ستيك بالدم ؛ هذا الجزء من الذبيحة يمكن أن يكون مملحا أو مطهي أو محمص. ويسمى الجزء الأقرب إلى الذيل "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب   - لحم البقر العجاف من الصف الثالث ، المقصود للخياطة (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو لطهي المرق.
10-11. برميل (الجناح)- لحوم رخيصة إلى حد ما من الدرجة الثانية ، وتستخدم لاليخنات أو يخنة.
12. الجزء الساحلي العلوي (الحافة)- اللحوم الخالية من الدهون. يتم تحريرها من العظام ، وتدحرجت في لفة وتستخدم ، على سبيل المثال ، لإطفاء في وعاء.
13.   صدر الحيوان   - اللحوم من الدرجة الأولى ؛ يباع بدون عظام على شكل لفافة وهو مناسب للغليان والخياطة والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، الحساء والبيض.
14.   عرقوب- يتطلب اللحم من الدرجة الثالثة الطهي الطويل (يشير الاسم فقط إلى الساق الأمامية).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - يجب أن يكون جزء كبير من الذين يتناولون اللحوم السابقة قد ذهبوا إلى معسكر العدو للنباتيين ، وهم يخلعون فكهم في محاولة لمضغ entrecote الشبيه بمفرده أو كسر أسنانهم على شريحة لحم من الجرانيت ... سيتعين على مؤيدي الحميات قليلة الدسم أن يتحملوها. في واحدة من أفضل أنواع اللحوم الأمريكية ، المسماة "الرخام" (اللحم الرخامي) ، يتناوب اللحم العجاف مع أجود الأوردة الدهنية - كما أنها تجعل طعم اللحم كثير العصير.

من الأهمية بمكان لعصير اللحم هو طريقة القلي. فكلما زاد رطوبة اللحم في المقلاة ، زاد جفافها وأصعبها. لذلك ، يجب عدم طهي لحم المتن الممتاز في الدهون أو الزيت - من الأفضل أن يكون اللحم الطازج المقلية في مقلاة ساخنة وجافة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، ولا يملح كل جانب إلا بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل التغلب على اللحم البقري على لوح مبلل بالماء البارد ، حيث تمتص الشجرة الجافة عصير اللحم.

لإعداد أطباق اللحوم ، من الأفضل تناول لحم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحم الحيوانات دون سن ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى اللون الأحمر الفاتح والدهون الداخلية البيضاء الكثيفة. اللحوم الصغيرة (حتى سنتين) حمراء فاتحة اللون مع دهن أبيض تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) عصير ، رقيق ، أحمر. في الحيوانات القديمة (التي يزيد عمرها عن خمس سنوات) يكون اللحم أحمر داكن اللون ، والدهون صفراء. أفضل الخواص الغذائية هي لحم البقر الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات دون سن الخامسة ، ولحم الخنزير - من الحيوانات التي تتراوح أعمارها بين 7-10 أشهر من الحمل والحمل - من 1-2 سنوات من العمر.

اللحم الحميد مغطى بقشرة رقيقة من اللون الوردي الفاتح أو الشاحب اللون الأحمر ولا تلتصق بالأصابع عند الشقوق. عندما تشعر بسطحه ، تظل اليد جافة ، وتختفي الحفر الناتجة عن ضغط الأصابع. لتحديد نضارة اللحم ، يمكنك اختراقه بسكين ساخن أو شوكة. إذا كانت الجودة رديئة ، فإن السكين أو الشوكة يصبحان غير سارة.

اختيار الجزء الأيمن من الذبيحة لحوم البقر

الشكل - مخطط تقطيع لحوم البقر من الذبيحة (تخفيضات عالية الجودة)

جدول - وصف الأجزاء الخاصة بقطع جثث لحوم البقر

مثل أي لحوم ، يتم تخزين لحوم البقر في الثلاجة.

العمر الافتراضي للحوم المجمدة أطول بقليل من عمر لحم الخنزير والضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.

يبلغ نضوج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة تتراوح من 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضوج أيضًا. بدون استخدام الثلاجة ، ستنضج اللحوم في غضون بضعة أيام ، ولكن في هذه الحالة ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.

هذه الشبكة شائعة أيضًا على الشبكة.

1. الخاصرة.يشمل هذا القطع آخر فقرتين ظهريتين مع أضلاعهما المقابلة دون الثلث السفلي والفقرات القطنية الخمسة الأولى. يتميز أنسجة العضلات ذات شريحة لحم الخاصرة بنوعها الاستثنائي من الحنان والألياف الدقيقة ، خاصة عضلات الفقرات القطنية الداخلية (الشق) الموجودة من الفقرات القطنية الأولى إلى الدقاق. كقاعدة عامة ، في مصانع معالجة اللحوم ، يتم فصل لحم المتن ويباع كمنتج نصف نهائي بسعر أعلى من اللحوم من الدرجة الأولى. من نسيج العضلات من لحم الخاصرة ، يتم تحضير المعين والكباب وقطعة من اللحم المشوي.

2.   الخاصرة.   هذا الخفض يحتوي على كمية كبيرة لحم طري   على الأضلاع الثلاثة الأخيرة. يمكن تقطيع الردف بالكامل مع أو بدون عظام ، ويمكن تقطيعه إلى أجزاء مجزأة لتحميص شرائح اللحم فوق نار مفتوحة أو في مقلاة. شرائح اللحم البقري المحضرة بدون عظام لتحضير شريحة من العظم من الجزء الأمامي من الردف ، يتم تقطيع اللحم مع الضلع: تحتوي شريحة اللحم من الجزء القطني الخلفي من الردف على قطعة من رقيق يمتد أسفل العمود الفقري. إذا تم تحضير الشريط المتنقل بشكل منفصل ، فيمكن تقليته بالكامل ، ولكن في أغلب الأحيان يتم تقطيعه إلى أجزاء عبر الألياف لتحضير شرائح اللحم.

3.   الردف.   قطع أصناف تحتوي على الفقرات السفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادةً ما تتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الألياف على شكل قطع مجمعة لتحضير شرائح اللحم الحساسة مع استساغة ممتازة. يمكن تقلي شرائح اللحم المشوية على نار مفتوحة أو في مقلاة. من القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم ، يتم الحصول على لحم البقر المشوي الممتاز ، والذي يتم طبخه عادة على نار عالية.

4. الحافة. حافة سميكة.قطع متنوعة تحتوي على 4 أو 5 أضلاع مع لحم من الألياف اللينة والناعمة نسبيًا. لعمل لحم بقر مشوي ممتاز ، عادةً ما تكون الضلوع أقصر ، ويتم ربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، في هذه الحالة ، قبل لف اللحم. ويمكن أيضا أن تستخدم اللحوم للخياطة أو الخبز في قطع كبيرة.
حافة رقيقة.   قطع عالي الجودة يحتوي على 4 أو 5 أضلاع ، يتم تحضير لحم البقر المشوي منها عادة بسمك اثنين أو ثلاثة أضلاع. اللحوم ذات الحافة الرفيعة طرية جدًا ومثالية لصنع اللحم البقري المشوي. للحفاظ على الروائح والعصارة ، يجب أن تُخبز حافة رفيعة في الفرن مع عظام في درجة حرارة عالية ، بعد أن سبق أن رأيت الأجزاء العليا من الفقرات الظهرية. شرائح اللحم اللذيذة من الحافة الرفيعة واللحوم على الأضلاع المطبوخة على الشواية ممتازة في الذوق.

5. بريسكيت مجرفة.الجزء السميك الأمامي من بريسكيت (على مستوى خمسة أضلاع) ، يسمى بريسكيت - أملج ، هو الأكثر قيمة من الناحية الغذائية ويستخدم لتحضير شوربة الملفوف الدهنية والعطرية ، بورشيت والمرق.

6. الردف.   الكوخ هو قطع ممتاز من اللحم بين العجز وعظم الحوض. في معظم الأحيان ، يستخدم هذا اللحم لإنتاج لحم بقري عالي الجودة عن طريق القلي البطيء.

7. صدر الحيوان.بعد إزالة القص والأضلاع ، تبقى قطعة مسطحة طويلة من اللحم يتم لفها وتقييدها. عادة ما يتم قطع قطع الطول المطلوب منها وبيعها. يتم التأكيد على الهيكل الطبقي للأنسجة العضلية للبيسكيت بواسطة الطبقات الدهنية ، واستساغة جيدة. يجب طهي الثدي في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها ، لكن في كثير من الأحيان مسلوق - طازج أو مملح (تستخدم بريسكيت تقليديًا في التمليح).

8.   Pobederok   والتحقيق ، الردف ، نذل. هذه التخفيضات الأربعة معا تشكل الجزء العلوي   الساقين الخلفيتين. مسبار   - قطعة من اللحم الرقيق قليل الألياف من الفخذ الداخلي - جيد للقلي البطيء والخياطة. لحم silversideأقسى قليلاً ، ولكن أيضًا ذو مذاق جيد ويستخدم عادة للقلي البطيء أو الخياطة ، وكذلك للتمليح والغليان على نار خفيفة ، وغالبًا ما يستخدم هذا اللحم لصنع لحم بقر ذي جودة عن طريق القلي البطيء. يُعد صانع الطهي جيدًا للقلي البطيء والخياطة في قطعة كبيرة ، ولكن في كثير من الأحيان يتم تقطيعه إلى أجزاء مجزأة ، مطهية أو مقلية في مقلاة.

9. الجناح.يتكون هذا القطع من تغطية أضلاع الأنسجة العضلية بطبقات من الدهون. لأنه ذو ذوق جيد ، وطبقات الدهون فيه تساعد في الحفاظ على الرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع أو بدون عظام ، مقطعة إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، تستخدم الطعوم لصنع اللحم المفروم.

10.   Lopatka.   يتم إزالة لوح الكتف الموجود في القص عالية الجودة بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لطهي شرائح اللحم أو للخياطة. طعم اللحم مرتفع ومحتوى الدهون منخفض نسبيا. تحتوي بعض القطع على عروق سميكة من النسيج الضام ، والتي يتم من خلالها ربط العضلات بالكتف ، ويتم ترك هذا النسيج الضام على اللحم ، لأنه عندما ينضج في حرارة رطبة ، فإنه يخفف ويطلق مواد لزجة في المرق.

11. الرقبة.   يحتوي لحم الرقبة على نسبة كبيرة من الأنسجة الضامة ، وبالتالي للحصول على ليونة مطلوبة ، فإنه يحتاج إلى علاج حراري طويل في بيئة رطبة. ومع ذلك ، لها ذوق جيد وغير مكلفة. عادة ما يتم بيع لحم الرقبة على شكل مكعبات أو مقطعة.

12. المفصل.يحتوي الجزء الأمامي العضلي (المفصل) على عظام النخاع والعديد من العضلات الضيقة المتميزة ذات الطبقة السميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظام ، يتم تقطيع اللحم عادة إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للخياطة. عند الطهي في بيئة رطبة ، ينتقل الجيلاتين من النسيج الضام إلى مغلي ، ويشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا للغاية. المقبض مناسب بشكل خاص للطهي يخنة لحم البقر   بالفرنسية

13. ماسة.   النسيج العضلي للقطع أحمر غامق ، ليفي ، مع كمية كبيرة من النسيج الضام. استخدامه لطهي مرق ، الهلام ، اللحم المفروم.

14.15.   عرقوب.الجزء اللحمي من الساق الخلفية غني بالأوتار: مثل المفصل ، يحتوي على عظم النخاع ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما تتم إزالة العظام ، ويتم تقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. رائحة حساسة وعالية محتوى الجيلاتين تعطي هذا اللحم الحساء ممتازة.

لتلخيص معرفتنا:

لحوم البقر للاختبار:

• مرق العظام.
• مرق واللحوم المسلوقة - الردف ، الردف ، بريسكيت ، بريسكيت ، عرقوب ، الجناح ؛
• كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.

    لحم البقر المقلي:

• entrecote - حافة سميكة ورقيقة.
• بريزولا - المتن؛
• لحم البقر - المتن ، حافة سميكة ورقيقة.
• لانجيتا - المتن
• romshteksa - المتن، الصداع، الردف؛
• الموسع - حافة سميكة ورقيقة.
• لحوم البقر ستروغانوف - المتن
• شرحات مفرومة - الكتف ، فطائر.

    لحم بقري مطهو:

• اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
• لحم البقر المشوي باللغة الإنجليزية - الردف.
• قصاصات باللغة الإنجليزية - قصاصات ؛
• لفة - الكتف ، الوركين الفرعية.

  لحم بقري

• جولاش - الكتف ، بريسكيت ، عرقوب ، الرقبة ، الردف ، الفخذين ، الردف.
• الشواء - الردف أو الردف ، الكتف.
• osfata - الردف أو الردف ، الكتف.
• لفة - الردف أو الردف ، شفرة الكتف.
• القطع - الردف أو الردف ، الفخذين ، حافة سميكة ورقيقة ؛
• zraz المفروم - الكتف.

  تبعه:

• المغلي - ندبة ، واللسان ، واللسان المملح ، والقلب.
• مقلي - أدمغة، كبد؛
• مطهي - الكلى ، غولاش من القلب.

مصدر آخر ومخطط آخر:

1 - الرأس
   2 - الرقبة ، الشق ،
   3 - الحافات
   4 - حبيبتي
   5 - حافة سميكة
   6 - منتصف الكتف ،
   7 - شفرة رقيقة ، مفصل ،
   8 هو حافة رقيقة
   9 - من حافة الحافة ،
   10 - القص ،
   11 - شريحة لحم الخاصرة الرفيعة ،
   12 - subpowers ،
   13 - حليقة ، الأراضي الصالحة للزراعة ،
   14 - شريحة لحم الخاصرة الكثيفة ،
   15 برميل
   16 - فيليه باللغة الإنجليزية ،
   17 - الردف
   18 - منتصف الفخذ ،
   19 - كدمة (لم تضرب الصورة ، الجزء الداخلي من الفخذ) ،
   20 - الخلجان والوركين الفرعية ؛ الشمر ، جزء من قسم ، مع عظم دوارة ،
   21 - أفخاذ.

ينقسم لحم البقر إلى 3 درجات.
الصف العلوي يشمل:
   - الظهرية ،
   - جزء الصدر
   - شريحة لحم الخاصرة ،
   - أغلال
   - الردف والردف.

إلى الأول   - أجزاء الكتف والكتف ، وكذلك الجناح ؛

إلى الثانية   - zarez ، عرقوب الأمامي والخلفي. http://idilbay.ru/1gov.php