الطبخ في درجات حرارة منخفضة. أبجدية الطهي: ما هو العيب - إرزيس

في كثير من الأحيان ، يتقن المبتدئون حرفًا كبيرًا مثل "اللغة". معنى هذه العملية هو الإحماء لفترة طويلة وببطء ، أي الإبقاء على الأطعمة في درجات حرارة منخفضة ومع إغلاق الغطاء بإحكام. في هذه الحالة ، يجب أن تكون درجة حرارة التدفئة في حدود 70-95 درجة وتوزع بالتساوي على مساحة الطبق. يستمر الحنين عادة لعدة ساعات ، لذلك تحتاج ربات البيوت إلى التحلي بالصبر قبل أن يروا نتيجة جهودهم. ومع ذلك ، إذا حاولت الطهي مرة واحدة على الأقل بهذه الطريقة ، فسترى أن تكاليف الوقت تستحق ذلك.

لا يمكن أن يعزى الشوق إلى اختراعات الطهاة الحديثين. منذ العصور القديمة تم تنفيذه في فرن روسي مع الطهي والخياطة. ولكن ظهرت عملية القلي في وقت لاحق ، بعد أن أحضر الإمبراطور بيتر الأول مقلاة من هولندا. الحنين أقرب إلى ، لكنه عملية أطول.

لأي غرض استخدم عملية الكسل

يكتسب الطبق ، الذي يتعرض للضعف ، حنانًا خاصًا ونعومة وعصارة وملمسًا لطيفًا وذوقًا فريدًا. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء الطهي المكثف ، يتم غسل معظم العناصر الغذائية والفيتامينات من المنتجات (اللحوم والخضروات) في المرق ، ويتم تدمير نسبة كبيرة من الفيتامينات. بطبيعة الحال ، فإن الاستفادة من مثل هذا الطبق هو الحد الأدنى. يتطلب الشوق حداً أدنى من الماء ، وليس هواء ساخنًا بلطف وتدفئًا تدريجيًا يسخن المنتجات ، تاركًا الجزء الأكبر من الفيتامينات والمعادن. بالإضافة إلى ذلك ، لا تفقد الخضار المطهية عملياً لونها ، وتحتفظ بالسطوع بعد الطهي وبنية شاملة.

ما الأطعمة يمكن أن يكون ضعفت

يمكنك أن تنضج أي منتجات: الخضروات واللحوم والأسماك والحبوب والحليب. يمكن استخدام هذه الطريقة لطهي الحساء واليخنات والحبوب واللحوم وأطباق السمك وحتى الحلويات. يكتسبون طعمًا فريدًا ويختلفون بحدة عن نظائرهم المطهية على الموقد.

يتضح أن الحليب المطهي مطهو بشكل خاص ، فهو يكتسب لونًا زهريًا أو برتقالي باهت ، رائحة كريمية حساسة. حسنًا ، العصيدة المطهية تذوب فقط في فمك! شاهد مقطع فيديو قصيرًا جدًا عن طهي الحليب المطهي في طنجرة بطيئة:

ما هي التفاصيل الدقيقة للعملية؟

تحريك الأطباق ويفضل في الفرن الروسي. ولكن نظرًا لأن هذا غير واقعي في شقة حديثة ، يمكنك تنفيذ العملية في فرن عادي أو في طباخ بطيء. وفقًا لتقنية التدفئة ، فإن aerogrill ، التي تتكيف بنجاح مع مهمة الضعف ، هي تقنية التدفئة.

يجب أن يكون الفرن في وضع التشغيل عند الحد الأدنى من الطاقة ، وأن يغطى المنتجات بإحكام بغطاء أو ورقة أو ورقة خاصة لعزلها عن الاختراق الشديد للهواء الساخن. للضعف ، يوصى باستخدام أطباق السيراميك أو الطين. حامل أوزة أو مرجل مناسب أيضًا. يمكنك اختيار الأطباق من الفولاذ المقاوم للصدأ والزجاج المقاوم للحرارة والحديد الزهر. هذه الأطباق تدريجيًا تسخن ببطء وتُبقي الطبق ساخنًا لفترة طويلة بعد الطهي.

يمكن إجراء الخياطة في وعاء مغلق بإحكام من multicooker. الشيء الرئيسي هو تعيين وضع "ضعيف" المطلوب. لدى العديد من ربات البيوت مقلاة خزفية خاصة بها تسخين كهربائي ، والتي تسمى "طباخ بطيء" أو "طباخ بطيء". من الممكن أيضًا طهي الأطباق المصممة بطريقة التخفيف.

تستغرق عملية تقطيع الخضار عادةً 2-3 ساعات ، وقد يستغرق الأمر أحيانًا ما بين 6-8 ساعات حتى يخنة اللحم.

درجة الحرارة ضعيفة هي 5-25 درجة تحت درجة الغليان.

إذا لم يكن هناك جهاز استشعار لدرجة الحرارة ، فقط تأكد من عدم وجود فقاعات عنيفة من فقاعات الماء ترتفع إلى السطح.

الطهاة يعرفون طريقتين للإحباط. الطريقة الأولى هي وضع الطبق في الغليان ، ثم تقليل درجة الحرارة إلى الحد الأدنى. وفقًا للطريقة الثانية ، يتم تأسيس نظام درجة حرارة منخفضة مبدئيًا ، يتم خلاله تحقيق الغليان ، الذي يتحول إلى كسل ، ببطء وتدريجي.

يتم الخياطة في كمية صغيرة من السائل (في الماء ، النبيذ ، الحليب ، المرق ، العصير ، القشدة الحامضة ، الكريمة) أو بدونها على الإطلاق. بعض المنتجات ، مثل اللحوم ، يمكن أن تكون مقلية أو مسلوقة قليلاً قبل أن تضعف.

الأطباق المملحة ، ضعفت ، في النهاية ، لتسريع عملية الطهي. لا تتسرع في الحصول على الطبق فور إيقاف تشغيل الجهاز متعدد الطباخات أو الفرن ، واتركه يصل خلال ربع ساعة.

إتقان عملية التذوق وإسعاد نفسك بظلال جديدة من الذوق!

نواصل الحديث عن مصطلحات غامضة في الطبخ. آخر مرة تحدثنا عنها ابيضاض .

  والمصطلح ، الذي سنكشف عنه اليوم ، هو المصير.

يتم إخفاء جوهر هذا المفهوم في الاسم - يجب أن يظل الطعام تحت غطاء مغلق بإحكام.

كسل  - هذه طريقة لطهي المنتجات ، والتي يتم تنفيذها في الفرن أو في الفرن. في نفس الوقت ، يتعرض الطبق للزي الرسمي وفي نفس الوقت لا يتم تسخينه بشدة لفترة طويلة بما فيه الكفاية.

لكن الميزة الرئيسية لطريقة الطبخ هذه هي أنه من المرغوب فيه القيام بكل هذا في فرن روسي. فقط في ذلك يكتسب الطبق المطهو \u200b\u200bطعمًا فريدًا. بالطبع ، اليوم لا يمكن العثور على المواقد الروسية إلا في القرى. رغم ذلك ، أريد طهي طعام لذيذ بغض النظر عن الظروف.

يقدم الطبخ الحديث وصفات لأطباق مطهية ، والتي يتم طهيها بشكل أساسي في أبسط فرن. للقيام بذلك ، يتم تشغيله عند أدنى مستوى من الطاقة ، ويتم عزل مكونات الطبق بشكل موثوق من دخول الهواء الساخن (على سبيل المثال ، لهذا الغرض ، يتم تغطية الطعام بغطاء كثيف أو عدة طبقات من رقائق الطعام).

يمكن للطهي بمساعدة الحنين أن يكون مجموعة متنوعة من المنتجات - اللحوم والحبوب والخضروات أو حتى الأسماك. على سبيل المثال ، تُعطي المأكولات الوطنية لبعض الشعوب الفنلندية الأوغرية المكانة المركزية للأطباق المطهية - جميع المنتجات التي تُستخدم كغذاء تقريبًا تتم معالجتها بالضرورة عن طريق الضعف.

يعتبر السيراميك الطبق الأنسب للطهي: يمكن أن يكون الأواني أو الأوعية أو الأواني ذات الغطاء الضيق. يجب أن نتذكر أن أي طبق مطهو على الإطلاق يتطلب معالجة حرارية طويلة - يمكن طهي الأواني التي تحتوي على اللحوم والخضروات وغيرها من المنتجات بهذه الطريقة لمدة ست إلى ثماني ساعات.

تشمل المزايا الرئيسية والواضحة للأطباق المطهية مذاقها الدقيق وملمسها الجميل. الشوربات والحبوب وأطباق اللحوم المحضرة بالذوبان ، تختلف بسهولة شديدة عن الأطباق المماثلة التي يتم إعدادها عن طريق الخياطة أو الطهي. يستخدم الحساء في تحضير الحساء ويخمر الطعام.

بالمناسبة ، يمكنك أيضًا تذوق الأطباق التي تحتوي على منتجات الألبان - الجبن والحليب والقشدة والقشدة الحامضة. في روسيا ، كان الحليب يضعف في كل مكان ، والذي اكتسب صبغة وردية وذوق فريد من نوعه.

يمكن في بعض الأحيان تقليد اللدغة في موقد أو فرن بطيء خاص ، حيث يتم صب كمية صغيرة من الماء المغلي بشكل دوري في الطبق. وبالتالي ، يتم إطالة عملية إعداد الطعام عن طريق كبح تسريع تبخر السائل.

ومع ذلك ، فغالبًا ما تكون هذه الأطباق لذيذة جدًا ، كما لو كانت مسلوقة. على سبيل المثال ، على سبيل المثال ، يتم طهي اللحم تمامًا كما هو الحال في الأطعمة المطهية الحقيقية ، إلا أنه لا يمكن إعادة تكوين المذاق المميز للتذوق بطريقة مختلفة ، باستثناء هذا الطهي في فرن روسي حقيقي.

هذه الطريقة مناسبة خاصة لطهي اللحوم بالألياف السميكة ولحوم الحيوانات الأقدم. إذا كنت تعاني من اللحم لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات ، فسنحصل على طبق ذو ملمس ناعم وطعم رائع.
  بناء على المواد من findfood.ru

لسوء الحظ ، لا يحب الكثير من الطهاة ويعرفون كيف يطبخون الأطباق المطهية ، لأن المعالجة الحرارية تستغرق الكثير من الوقت. ومع ذلك ، إذا كنت تحب اللحوم اللذيذة بشكل لا يصدق أو عصيدة طرية أو الخضار العطرية أو الحساء السميك ، فعليك بالتأكيد محاولة طبخها عن طريق التخفيف. في الواقع ، لا يوجد شيء معقد في الكسل.

اقرأ الوصفة بعناية.  انتبه إلى النقطة التي ذكر فيها التخفيف. هناك خياران لبدء التذمر:

• عليك أولاً أن تغلي المكوّن السائل من الطبق ، ثم تقلل الحرارة ، ويبدأ الطبق في التخفيف.
• قمت بضبط درجة حرارة منخفضة على الموقد ، مع ارتفاع درجة حرارة المكون السائل من الطبق ووصوله إلى حالة الغليان ببطء ، تدريجيًا ، وحتى بعد ذلك يبدأ الطبق في الضعف.

يعتمد إتقان العشيقة إلى حد كبير على قدرتها على الملاحظة. بالطبع ، هذا يأتي مع الخبرة. لكن لا يزال يتعين عليك أن تعلم أن درجة حرارة الطبق المائل يجب أن تكون 94-96 درجة مئوية ، وهو أقل بعدة درجات من درجة الغليان. إذا كان لديك مقياس حرارة مصمم لدرجات الحرارة المرتفعة ، فيمكنك استخدامه للتدريب لتحديد درجة حرارة طعام الطهي.
  ولكن يمكنك الاستغناء عن ميزان الحرارة ، بعد أن تعلمت التعرف على علامات الشوق.  أثناء التخفيف ، ترتفع فقاعات قليلة إلى سطح الطبق ، ولكن عند الغليان ، يزداد عدد الفقاعات بشكل كبير.

بمجرد أن يبدأ الماء في "الرهبة" ، يجب تقليل النار حتى يضعف الطبق ولا يطبخ.

لمساعدة مضيفات ، أحضر اثنين ، والتي تبدو بسيطة بالنسبة لي ، وصفات وجدت على الشبكة.

الدجاج البطيء

	اغسل الدجاج ، جفف بمنشفة ورقية.   تقطيع البصل بخشونة إلى شرائح أو أكواب ليمون (أو شرائح).
	صر الدجاج مع التوابل والفلفل الأحمر المطحون من الداخل والخارج.
	يُسكب الدجاج بالبصل والثوم والليمون. طعنة مع مسواك. دهن جلد الدجاج بالخردل.   قم بتشحيم الزبدة ، ضع الدجاج هناك وأرسله إلى الفرن المسخن مسبقاً على حرارة 230 درجة لمدة 15-20 دقيقة ، بحيث يصبح الجزء الخلفي من الدجاجة بنية.   ثم قم بخفض درجة الحرارة إلى 100-120 درجة ، وقم بتغطية القالب بغطاء أو احباط واترك الدجاج لمدة ساعتين ونصف.
	نخرج الدجاج ونخرج الحشوة ونقطع الدجاج إلى قطع. يقدم الطبق الجانبي المفضل لديك مع الدجاج أو الخضار فقط.

بوعاء اللحوم

أريد أن أصف طريقة لطهي اللحوم ، والتي ، من وجهة نظري ، تجعل اللحوم لذيذة أكثر! تسمى هذه الطريقة بالضعف. هذا هو عندما يتم طهي اللحم لفترة طويلة في درجة حرارة منخفضة ، وعادة ما تكون 65-70 درجة مئوية.

لذلك دعونا نبدأ!

تحتاج أولاً إلى العثور على هذا اللحم ، اختره. إذا لم تتمكن من الاختيار ، فلا تقلق ، فسيقوم أي شخص بذلك. سوف أخبرك سرا - في وعاء واحد قد يكون هناك خليط من اللحوم المختلفة ، مثل لحم الخنزير ولحم البقر. (عشاق الضأن - لا تخلط ، الضأن محدد للغاية ...). سأقول أكثر من ذلك - في هذه الحالة ، فإن التحضير ، وحتى القطع الأكثر سمنة ستفعل ، فقد تبين أنها الأكثر إثارة للاهتمام - غرقت الدهون ، وتمزج في المرق ، ثم امتصته مرة أخرى ، وعناق! إذا كان هناك "بولونيا" على اللحم ، وفكِّر في عملية طويلة ، فقم بتثبيته. مجرد زيادة ما يمكنك المسيل للدموع. في عملية الطهي ، سوف تسقط بولونيا نفسها: س)

نعم ، كل شيء بسيط. تأخذ التوابل لتذوق كما تريد. أحصل على وصفة قديمة مجربة ومختبرة - الملح والفلفل والبقدونس والكرفس أو جذر البقدونس.

ثم دعونا ننسى ، دعونا ننسى! ولا تنس الملح!

يمكنك إضافة ما تحب أكثر. خذ ورقة صغيرة من البقدونس. أضيفه في نهاية الطهي ، لمدة نصف ساعة. منحرفة بالطبع ، ولكن أنا أحب ذلك كثيرا.

وهنا اللحم!

لا تنسى الفلفل:

لا تزال بحاجة إلى صلصة الطماطم - أنا أفضل الألغام. لديه البهارات المتبقية - adjika والثوم.

ضع كل شيء في وعاء ، صب الماء ، وفي الفرن. أضف كمية أقل من الماء إلى حافة السنتيمتر بمقدار 2 ، ثم سيتم توزيع نصف اللحم في الفرن. السؤال بارد أو ساخن - قابل للنقاش. حاولت بهذه الطريقة وهذا - نتيجة واحدة.

هناك استطراد صغير. الخياطة هي 3-4 ساعات عند درجة حرارة لا تتجاوز 70 درجة. مئوية ، بالطبع. ولكن في اللحوم في العصر الحديث لا يمكن أبدا أن تكون هناك ثقة في جودته. حتى لو كنت شخصيا valnuli الخنزير. وهكذا أحضرت درجة الحرارة إلى درجة الغليان. في إعدادات الفرن ، تبلغ درجة الحرارة هذه 230 درجة مئوية. وبطبيعة الحال ، يغلي الماء عند 100 ، مما يعني أنه سيكون ببساطة أسرع.

عند بدء الغليان ، (من الضروري هنا مراقبة أول 15 دقيقة ، لا تعطي الكثير من الغرغرة) ، لذلك من الضروري على الفور خفض درجة الحرارة. هذا سيعطي الثقة بأنه من وجهة نظر الوباء الصحي ، فقد خذلنا شخصًا على الفور ، والباقي سيموت في الوقت المتبقي.

هذا هو "إعطاء غليان" ، ويقلل من وقت الطهي إلى ساعتين. هذه الساعة لديّ قدر على غازات منخفضة ، تقاس ، بالمناسبة - في مكان ما 63 درجة.

في مكان ما في غضون ساعة في الشقة ، تنبعث من هذه الرائحة رائحة كريهة لدرجة أنني أريد الاستيلاء على هذه الأواني ذاتها من الفرن وبدء تشغيلها .... حسنًا ، لا تختنق.

ومع ذلك ، من الضروري تسليح الدبوس مع بذل جهد طوعي أخلاقي لطرد الجميع من الفرن!

قبل 10 دقائق من نهاية الطهي ، يمكنك تجديد الفلفل أو الفطر في وعاء.

عندما يكون كل شيء جاهزًا ، دعه يقف في الفرن دون تسخين لمدة 15 دقيقة أخرى.

في الوقت المتبقي حتى نهاية الطهي ، يمكنك تحضير السلطات والأطباق الجانبية المفضلة لديك. أنا شخصياً آكل مثل هذه اللحوم مع بطاطس أو باستا مهروسة أو ثلاثة بازلاء. مجرد إلقاء نظرة - المعكرونة يجب أن يكون لائق!

وإيابا ، شهية طيبة. وافق سوس شيف على كل شيء ، ويعتقد فقط أنهم لا يأكلون اللحوم والخبز!

أعتقد أن هذه الوصفة ستكون نجاحك لسنوات عديدة ، وسوف ترضي كل من العائلة والضيوف.

   والمصطلح ، الذي سنكشف عنه اليوم ، هو المصير.

يتم إخفاء جوهر هذا المفهوم في الاسم - يجب أن يظل الطعام تحت غطاء مغلق بإحكام.

كسل  - هذه طريقة لطهي المنتجات ، والتي يتم تنفيذها في الفرن أو في الفرن. في نفس الوقت ، يتعرض الطبق للزي الرسمي وفي نفس الوقت لا يتم تسخينه بشدة لفترة طويلة بما فيه الكفاية.

لكن الميزة الرئيسية لطريقة الطبخ هذه هي أنه من المرغوب فيه القيام بكل هذا في فرن روسي. فقط في ذلك يكتسب الطبق المطهو \u200b\u200bطعمًا فريدًا. بالطبع ، اليوم لا يمكن العثور على المواقد الروسية إلا في القرى. رغم ذلك ، أريد طهي طعام لذيذ بغض النظر عن الظروف.

يقدم الطبخ الحديث وصفات لأطباق مطهية ، والتي يتم طهيها بشكل أساسي في أبسط فرن. للقيام بذلك ، يتم تشغيله عند أدنى مستوى من الطاقة ، ويتم عزل مكونات الطبق بشكل موثوق من دخول الهواء الساخن (على سبيل المثال ، لهذا الغرض ، يتم تغطية الطعام بغطاء كثيف أو عدة طبقات من رقائق الطعام).

يمكن للطهي بمساعدة الحنين أن يكون مجموعة متنوعة من المنتجات - اللحوم والحبوب والخضروات أو حتى الأسماك. على سبيل المثال ، تُعطي المأكولات الوطنية لبعض الشعوب الفنلندية الأوغرية المكانة المركزية للأطباق المطهية - جميع المنتجات التي تُستخدم كغذاء تقريبًا تتم معالجتها بالضرورة عن طريق الضعف.

يعتبر السيراميك الطبق الأنسب للطهي: يمكن أن يكون الأواني أو الأوعية أو الأواني ذات الغطاء الضيق. يجب أن نتذكر أن أي طبق مطهو على الإطلاق يتطلب معالجة حرارية طويلة - يمكن طهي الأواني التي تحتوي على اللحوم والخضروات وغيرها من المنتجات بهذه الطريقة لمدة ست إلى ثماني ساعات.

تشمل المزايا الرئيسية والواضحة للأطباق المطهية مذاقها الدقيق وملمسها الجميل. الشوربات والحبوب وأطباق اللحوم المحضرة بالذوبان ، تختلف بسهولة شديدة عن الأطباق المماثلة التي يتم إعدادها عن طريق الخياطة أو الطهي. يستخدم الحساء في تحضير الحساء ويخمر الطعام.

بالمناسبة ، يمكنك أيضًا تذوق الأطباق التي تحتوي على منتجات الألبان - الجبن والحليب والقشدة والقشدة الحامضة. في روسيا ، كان الحليب يضعف في كل مكان ، والذي اكتسب صبغة وردية وذوق فريد من نوعه.

يمكن في بعض الأحيان تقليد اللدغة في موقد أو فرن بطيء خاص ، حيث يتم صب كمية صغيرة من الماء المغلي بشكل دوري في الطبق. وبالتالي ، يتم إطالة عملية إعداد الطعام عن طريق كبح تسريع تبخر السائل.

ومع ذلك ، فغالبًا ما تكون هذه الأطباق لذيذة جدًا ، كما لو كانت مسلوقة. على سبيل المثال ، على سبيل المثال ، يتم طهي اللحم تمامًا كما هو الحال في الأطعمة المطهية الحقيقية ، إلا أنه لا يمكن إعادة تكوين المذاق المميز للتذوق بطريقة مختلفة ، باستثناء هذا الطهي في فرن روسي حقيقي.

هذه الطريقة مناسبة خاصة لطهي اللحوم بالألياف السميكة ولحوم الحيوانات الأقدم. إذا كنت تعاني من اللحم لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات ، فسنحصل على طبق ذو ملمس ناعم وطعم رائع.
   استنادا إلى المواد من findfood.ru

لسوء الحظ ، لا يحب الكثير من الطهاة ويعرفون كيف يطبخون الأطباق المطهية ، لأن المعالجة الحرارية تستغرق الكثير من الوقت. ومع ذلك ، إذا كنت تحب اللحوم اللذيذة بشكل لا يصدق أو عصيدة طرية أو الخضار العطرية أو الحساء السميك ، فعليك بالتأكيد محاولة طبخها عن طريق التخفيف. في الواقع ، لا يوجد شيء معقد في الكسل.

اقرأ الوصفة بعناية. انتبه إلى النقطة التي ذكر فيها التخفيف. هناك خياران لبدء التذمر:

• عليك أولاً أن تغلي المكوّن السائل من الطبق ، ثم تقلل الحرارة ، ويبدأ الطبق في التخفيف.
• قمت بضبط درجة حرارة منخفضة على الموقد ، مع ارتفاع درجة حرارة المكون السائل من الطبق ووصوله إلى حالة الغليان ببطء ، تدريجيًا ، وحتى بعد ذلك يبدأ الطبق في الضعف.

يعتمد إتقان العشيقة إلى حد كبير على قدرتها على الملاحظة. بالطبع ، هذا يأتي مع الخبرة. لكن لا يزال يتعين عليك أن تعلم أن درجة حرارة الطبق المائل يجب أن تكون 94-96 درجة مئوية ، وهو أقل بعدة درجات من درجة الغليان. إذا كان لديك مقياس حرارة مصمم لدرجات الحرارة المرتفعة ، فيمكنك استخدامه للتدريب لتحديد درجة حرارة طعام الطهي.
   ولكن يمكنك الاستغناء عن ميزان الحرارة ، بعد أن تعلمت التعرف على علامات الشوق.  أثناء التخفيف ، ترتفع فقاعات قليلة إلى سطح الطبق ، ولكن عند الغليان ، يزداد عدد الفقاعات بشكل كبير.

بمجرد أن يبدأ الماء في "الرهبة" ، يجب تقليل النار حتى يضعف الطبق ولا يطبخ.

لمساعدة مضيفات ، أحضر اثنين ، والتي تبدو بسيطة بالنسبة لي ، وصفات وجدت على الشبكة.

الدجاج البطيء

	اغسل الدجاج ، جفف بمنشفة ورقية.    تقطيع البصل بخشونة إلى شرائح أو أكواب ليمون (أو شرائح).
	صر الدجاج مع التوابل والفلفل الأحمر المطحون من الداخل والخارج.
	يُسكب الدجاج بالبصل والثوم والليمون. طعنة مع مسواك. دهن جلد الدجاج بالخردل.    قم بتشحيم الزبدة ، ضع الدجاج هناك وأرسله إلى الفرن المسخن مسبقاً على درجة حرارة 230 درجة لمدة 15-20 دقيقة ، حتى يصبح الجزء الخلفي من الدجاج محمر.    ثم قم بخفض درجة الحرارة إلى 100-120 درجة ، وقم بتغطية القالب بغطاء أو احباط واترك الدجاج لمدة ساعتين ونصف.
	نخرج الدجاج ونخرج الحشوة ونقطع الدجاج إلى قطع. يقدم الطبق الجانبي المفضل لديك مع الدجاج أو الخضار فقط.

بوعاء اللحوم

أريد أن أصف طريقة لطهي اللحوم ، والتي ، من وجهة نظري ، تجعل اللحوم لذيذة أكثر! تسمى هذه الطريقة بالضعف. هذا هو عندما يتم طهي اللحم لفترة طويلة في درجة حرارة منخفضة ، وعادة ما تكون 65-70 درجة مئوية.

لذلك دعونا نبدأ!

تحتاج أولاً إلى العثور على هذا اللحم ، اختره. إذا لم تتمكن من الاختيار ، فلا تقلق ، فسيقوم أي شخص بذلك. سوف أخبرك سرا - في وعاء واحد قد يكون هناك خليط من اللحوم المختلفة ، مثل لحم الخنزير ولحم البقر. (عشاق الضأن - لا تخلط ، الضأن محدد للغاية ...). سأقول أكثر من ذلك - في هذه الحالة ، فإن التحضير ، وحتى القطع الأكثر سمنة ستفعل ، فقد تبين أنها الأكثر إثارة للاهتمام - غرقت الدهون ، وتمزج في المرق ، ثم امتصته مرة أخرى ، وعناق! إذا كان هناك "بولونيا" على اللحم ، وفكِّر في عملية طويلة ، فقم بتثبيته. مجرد زيادة ما يمكنك المسيل للدموع. في عملية الطهي ، سوف تسقط بولونيا نفسها: س)

نعم ، كل شيء بسيط. تأخذ التوابل لتذوق كما تريد. أحصل على وصفة قديمة مجربة ومختبرة - الملح والفلفل والبقدونس والكرفس أو جذر البقدونس.

ثم دعونا ننسى ، دعونا ننسى! ولا تنس الملح!

يمكنك إضافة ما تحب أكثر. خذ ورقة صغيرة من البقدونس. أضيفه في نهاية الطهي ، لمدة نصف ساعة. منحرفة بالطبع ، ولكن أنا أحب ذلك كثيرا.

وهنا اللحم!

لا تنسى الفلفل:

لا تزال بحاجة إلى صلصة الطماطم - أنا أفضل الألغام. لديه البهارات المتبقية - adjika والثوم.

ضع كل شيء في وعاء ، صب الماء ، وفي الفرن. أضف كمية أقل من الماء إلى حافة السنتيمتر بمقدار 2 ، ثم سيتم توزيع نصف اللحم في الفرن. السؤال بارد أو ساخن - قابل للنقاش. حاولت بهذه الطريقة وهذا - نتيجة واحدة.

هناك استطراد صغير. الخياطة هي 3-4 ساعات عند درجة حرارة لا تتجاوز 70 درجة. مئوية ، بالطبع. ولكن في اللحوم في العصر الحديث لا يمكن أبدا أن تكون هناك ثقة في جودته. حتى لو كنت شخصيا valnuli الخنزير. وهكذا أحضرت درجة الحرارة إلى درجة الغليان. في إعدادات الفرن ، تبلغ درجة الحرارة هذه 230 درجة مئوية. وبطبيعة الحال ، يغلي الماء عند 100 ، مما يعني أنه سيكون ببساطة أسرع.

عند بدء الغليان ، (من الضروري هنا مراقبة أول 15 دقيقة ، لا تعطي الكثير من الغرغرة) ، لذلك من الضروري على الفور خفض درجة الحرارة. هذا سيعطي الثقة بأنه من وجهة نظر الوباء الصحي ، فقد خذلنا شخصًا على الفور ، والباقي سيموت في الوقت المتبقي.

هذا هو "إعطاء غليان" ، ويقلل من وقت الطهي إلى ساعتين. هذه الساعة لديّ قدر على غازات منخفضة ، تقاس ، بالمناسبة - في مكان ما 63 درجة.

في مكان ما في غضون ساعة في الشقة ، تنبعث من هذه الرائحة رائحة كريهة لدرجة أنني أريد الاستيلاء على هذه الأواني ذاتها من الفرن وبدء تشغيلها .... حسنًا ، لا تختنق.

ومع ذلك ، من الضروري تسليح الدبوس مع بذل جهد طوعي أخلاقي لطرد الجميع من الفرن!

قبل 10 دقائق من نهاية الطهي ، يمكنك تجديد الفلفل أو الفطر في وعاء.

عندما يكون كل شيء جاهزًا ، دعه يقف في الفرن دون تسخين لمدة 15 دقيقة أخرى.

في الوقت المتبقي حتى نهاية الطهي ، يمكنك تحضير السلطات والأطباق الجانبية المفضلة لديك. أنا شخصياً آكل مثل هذه اللحوم مع بطاطس أو باستا مهروسة أو ثلاثة بازلاء. مجرد إلقاء نظرة - المعكرونة يجب أن يكون لائق!

وإيابا ، شهية طيبة. وافق سوس شيف على كل شيء ، ويعتقد فقط أنهم لا يأكلون اللحوم والخبز!

أعتقد أن هذه الوصفة ستكون نجاحك لسنوات عديدة ، وسوف ترضي كل من العائلة والضيوف.

الخياطة هي الطريقة الأكثر فائدة للطهي المتعلقة بالمعالجة الحرارية للمنتجات.

لم يعد سرًا بالنسبة للكثيرين أن المنتجات الحديثة التي نعد الطعام منها قد توقفت منذ فترة طويلة عن أن تكون مفيدة وغير ضارة. لا تحتوي بالفعل على نفس تركيبة الفيتامينات والمعادن كما في الأيام الخوالي. وعلى العكس من ذلك ، تكثر المكونات الضارة بسبب معالجة التربة بواسطة الأسمدة الكيماوية المختلفة.

هذا يرجع إلى خصوصيات زراعة المحاصيل على نطاق صناعي. تحتاج شركات الزراعة في جميع أنحاء العالم إلى شيء واحد - زيادة الأرباح. ويجري استنزاف التربة ذات الزراعة المكثفة. الإنتاجية تتراجع. ما يجب القيام به
  يحتاج إلى زيادة. بسبب ماذا؟ من المعروف أنه من الممكن تسريع نمو النبات ، وزيادة حجمه ووزنه ، بمعنى آخر ، زيادة الإنتاجية. للقيام بذلك ، أضف اثنين من "المكونات" إلى التربة. هذه هي الأسمدة. أنها بالفعل تحفز نمو النبات. لكن النباتات نفسها لم تعد تحتوي على ثراء العناصر الغذائية التي كان يمكن أن تكثر إذا نمت على التربة الخصبة. على سبيل المثال ، وفقا لبيانات عام 2002 ، بالمقارنة مع عام 1985 ، فقدت البطاطس الكالسيوم بنسبة 78 ٪ ، والجزر - المغنيسيوم بنسبة 75 ٪ ، والتفاح - فيتامين C بنسبة 60 ٪ ، والموز - فيتامين B6 بنسبة 96 ٪.

وهكذا نذهب إلى المتجر ، وشراء هذه المنتجات. نحن نطبخ في المنزل. ويرتبط الطهي في معظم الحالات بالتجهيز الحراري للمنتجات. هذا هو مزيد من إفراغ المنتجات ، كما عند درجات حرارة أعلى من 70 درجة ، يبدأ تسوس الفيتامينات والمعادن. وبعد 110-120 درجة ، يتم تضخيم هذه العملية عدة مرات. وفي النهاية ، نأكل طعامًا مغذيًا. مثل هذا الطعام يمكن أن يخدع المعدة ، لكن خلايا جسمنا ستبقى حمية مجاعة.

كسل

يمكنك الحساء ليس فقط في الفرن لعدة ساعات. هناك طريقة للقبض على الموقد. للقيام بذلك ، تحتاج إلى أطباق ذات غطاء محكم ، أو مقلاة أو كأس. المبدأ العام بسيط. نضع المكونات الضرورية في الأطباق ونغليها ونخفض درجة الحرارة إلى الحد الأدنى. بالطبع ، كل طبق له تفاصيله الخاصة. الشيء الرئيسي هو أننا نطبخ في درجة حرارة أقل من درجة الغليان. في الوقت نفسه ، الأطباق لذيذة للغاية.

بطريقة مثل كسل  يمكنك طهي الحساء والأطباق الرئيسية والحلويات. هذا ليس نوع جديد من الطهي. كل ما هو جديد قديم طي النسيان. في وقت سابق في روسيا ، قبل أن أحضر بيتر الأول مقلاة من هولندا ، كانت طرق الطهي هي الطبخ ، الخياطة ، الخبز و كسل.

ماذا يحدث للمنتجات ، على سبيل المثال ، أثناء الطهي؟ ينقل الماء درجة الحرارة من أسفل وجدران الأطباق إلى المنتجات في الداخل ، مثل البطاطا أو الجزر. إنه ينبعث من الحرارة ، لكنه يغذي جزءًا من العناصر الغذائية في المرق. ثم سيتم صب هذه المرق مع الفيتامينات والمعادن في المجاري. وسوف تصبح البطاطا مع الجزر أقل فائدة.

عند الطهي في غلاية مزدوجة ، يكون حامل الحرارة بالبخار. كما ينقل الحرارة ويكثف الفيتامينات عندما يتكثف. ولكن عندما يكون الماء ضعيفًا ، تكون هناك حاجة إلى الحد الأدنى. الهواء الساخن المشبع بالبخار ينقل الحرارة وعملياً لا يزيل أي شيء. في الوقت نفسه ، لا يتم تشكيل مرق على الإطلاق. وجميع المواد المفيدة تبقى في المنتجات. تدمير قليلا من درجة الحرارة نفسها.

في الصورة ، ترى جدولًا مقارنًا حول محتوى العناصر في الخضروات المطبوخة بالطريقة المعتادة (الأعمدة اليسرى) ويتم طهيها عن طريق الخياطة في حاوية مغلقة بإحكام (أعمدة على اليمين). التعليقات زائدة عن الحاجة. تجدر الإشارة أيضًا إلى أن الخضروات تظل في لونها العصير ، وطعم الطعام أكثر إشراقًا. لكن مرة أخرى ، كسل  على الموقد ممكن فقط في أطباق مغلقة بإحكام. من الضروري التأكد من أن البخار لا يترك المقلاة ، وإلا فإنه سيبدأ في الاحتراق.

مجلس. لجعل الطهي أسرع ، يجب أن يكون الملح في النهاية.

هذا ليس كل شيء. جربه ، شارك انطباعاتك ، حظ سعيد!

طهي أطباق اللحم أو السمك أو الخضار باستخدام حشوة بطيئة وطويلة ، ولكن ليس على موقد أو في فرن ، في درجة حرارة مرتفعة ، ولكن في فرن روسي - في درجة حرارة منخفضة ببطء أو مع الحفاظ على نفس درجة الحرارة لفترة طويلة. تم الحصول على حليب مطهو مع مذاق خاص ولون محمر فقط في الفرن الروسي. جميع الأطباق المطهية كانت ذات مذاق ممتاز ، نسيج دقيق.

يتم تقليد الحساء في بعض الأحيان في طباخ بطيء خاص أو في الفرن ، مضيفًا بشكل دوري كميات صغيرة من الماء المغلي لأطباق مطهية وبالتالي إطالة عملية الخياطة ، مما يحول دون تسريع التبخر.

لكن هذه الأطباق غالبًا ما تكون بلا طعم ، كما لو كانت مسلوقة ، على الرغم من أن اللحوم ، على سبيل المثال ، يتم طهيها وكذلك في أطباق مطهية حقيقية. ومع ذلك ، لا يمكن إعادة إنشاء المذاق المتأصل في الكآبة بطريقة مختلفة ، باستثناء الكآبة الحقيقية في الفرن الروسي.

ومع ذلك ، قام الرفاق الغربيون بتطوير أجهزة للتغلب عليها لفترة طويلة. إليكم اقتباس غريب من محاضرة للعالم البريطاني ™ Curtie "فيزيائي في المطبخ" ، تمت قراءتها في عام 1969 ، حيث يشير إلى تجارب توماس رامفورد (1735-1914) ، الموصوفة في مقالته "حول تصميم مراكز وأواني المطبخ".

لطالما اشتبهت في أن 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) هي أفضل درجة حرارة لطهي جميع أنواع الطعام ؛ النتيجة غير المتوقعة لتجربة واحدة ، أجريتها لغرض مختلف تمامًا ، أكدت شكوكي.
إذا رغبت في معرفة ما إذا كان من الممكن تقلي اللحوم في الجهاز الذي اخترعته لتجفيف البطاطس ، والتي تم تثبيتها في مطبخ Workhouse في ميونيخ ، فقد قمت بتحميل ملعقة من الأغنام في الجهاز ، وبعد أن لم أجد أي علامات على الإنهاء بعد ملاحظة التجربة لمدة ثلاث ساعات ، قررت أن التدفئة على ما يبدو ، لم يكن قويًا بدرجة كافية ، وكان يائسًا من أجل النجاح ، مستاءًا من الفشل ، أوكل مجرفة الحمل إلى الطهاة ، وعاد هو إلى المنزل. لقد كان المساء ، وهم ، معتقدين أن اللحوم في المجفف سيتم حفظها كما هو الحال في أي مكان آخر ، تركوها فيه طوال الليل. عند وصولهم إلى الصباح لتناول هذا اللحم وطهيه على العشاء ، فوجئ الطهاة جدًا بأنهم أصبحوا جاهزين تمامًا وليس فقط صالح للأكل ، ولكن أعدوا بشكل رائع ولذيذ بشكل مذهل. وقد فاجأهم ذلك بشكل خاص ، لأن الحريق تحت السيارة خرج تمامًا حتى قبل مغادرتهم المطبخ في المساء وإغلاقه بمفتاح.
تم إحضار مجرفة الضأن الرائعة على الفور لي ، وعلى الرغم من أنني لم أعتبر نفسي خسارة كبيرة فيما يتعلق بما حدث ، فإن هذه النتيجة لم تكن متوقعة على الإطلاق. بعد تذوق اللحم ، فوجئت جدًا بأنني أجد أنه مختلف تمامًا في الذوق والرائحة عن أي شيء سبق أن تذوقته. رقيق بشكل استثنائي واعداد للغاية ولذيذ وعطري ، لم يكن مسلوقًا ولا مقليًا ولا مخبوزًا. بدا أن ذوقه يشير إلى طريقة تحضيره: فقد أدى التسخين الخفيف لفترة طويلة إلى إضعاف الالتصاق تدريجياً بين الألياف وتثخين عصائره ، دون تقطير وفقدان مكونات أرق وأكثر تقلبًا ؛ كما أنهم لم يفقدوا أو احترقوا أو أصيبوا بحزن في الدهون.

كرر كورتي تجارب رامفورد ولاحظ ذلك

اتضح أنه مفيد للغاية لتنظيم درجة الحرارة داخل الطعام المطبوخ بشكل مستمر.

وعلى الرغم من الآن يستخدم علماء الجزيئات صفيحة منتظمة -

مثل الكلاسيكية مثل تحميص اللحوم في فن الطهو الجزيئي تبين أيضا أن يكون مجالا يستحق الدراسة. يوضح بيير غانييه: "من الأفضل خبز اللحم في درجة حرارة منخفضة (55-58 درجة مئوية) لعدة ساعات". - لذلك اتضح حساسة والوردي والعصير. (هذا في المقام الأول عن اللحم البقري والضأن - لا يزال من غير المستحسن القيام بذلك مع الطيور ، على الرغم من أن السالمونيلا يموت في أمان في ساعات قليلة عند درجة الحرارة هذه.) عند درجة الحرارة هذه ينعم الكولاجين الموجود في اللحم ، ولا تضيع العصائر واللحوم لا تحصل صعبة. حسنًا ، عادةً ما تكون عادة "ختم" عصائر اللحم ، أو قليها مسبقًا ، مغالطة تقليدية أخرى: من خلال الوزن العادي ، يمكنك التأكد من أن العصائر تتبخر على أي حال. الهدف من هذا العمل مختلف تمامًا: خلق رائحة رائعة " لحم مقلي"- الشخص الذي قام من مذابح فرحة الآلهة اليونانية القديمة في أوليمبوس. لكي لا تفقد هذا المكون المهم من الشواء ، يكفي أن تحرق قطعة من اللحم على أعلى النار (نستخدم غالبًا موقد اللحام لهذا الغرض) وبعد ذلك فقط نضع الفرن في فرن مسخن مسبقًا إلى 50 درجة أو أقل ".