Mėsa vakuume. Maisto gaminimas vakuuminėje pakuotėje - greitesnis, skanesnis, sveikesnis

Nėštumo požymiai po embriono implantacijos

Kepant mėsos gabalą keptuvėje ar grilyje, aplinkui tvyro nuostabus aromatas, o jūsų kepsnys (arba skrudinta jautiena, filė mignonas, vištienos kojelė ir kt.) Atrodo labai patraukliai. Tiesa, virti aukštoje temperatūroje yra „bet“, ypač kalbant apie jautieną. Tokiu greitu būdu dažniausiai iškepama „aukščiausios kokybės“ mėsa: švelniausi, neveikiantys raumenys (skirtingas nugarinės kepsnys, storas ir plonas kraštas arba jie taip pat supjaustomi kepsniais pagal vakarietišką metodą - ribeye, tiesioji juostelė ir kt.). Ir tai tik nedidelė gyvūno skerdenos dalis. O kaip su kitais pjūviais - darbiniais raumenimis (žandikauliu, blauzdos, akių raumenimis ir kt.)? Jei nesiruošiate iš jų gaminti mėsainių ar pyragų (tai yra visiškai įmanomas problemos sprendimas), o esate pavargę nuo begalinio troškinimo ir virimo, vienintelis atsakymas yra maisto gaminimas žemoje temperatūroje.

Kitas pranašumas: jis pašalina visas padažų, pritvirtintų prie keptuvės dugno, problemas, o jūsų įdėto padažo kiekis bus visiškai toks pat maišo gale, o jei pasirinksite raudoną mėsą, visi gabaliukai ir net žemi gabaliukai bus neįtikėtinai švelnūs ir skanūs. Geriausias būdas pasiekti norimą rezultatą yra iš anksto pasirinkti tinkamą temperatūrą: Paukštis. Dėl įprastos paukštienos virimo yra per sausa mėsa. Rausvą mėsą taip pat galima kepti vakuume, pavyzdžiui, skardines, balandžius ar ančių krūtis.

Mažas patarimas dekoravimui

Žuvis Šviežia žuvis, virta vakuume, išlaikys visus savo skonius. Pagardinę juos rupia druska ir paskanindami alyvuogių aliejumi, paruošite juos nedelsdami skoniui arba po virimo nedelsdami atvėsinkite ant ledo ir užšaldykite. Taip pat galite juos užšaldyti vėlesniam naudojimui. Dulkių gaminimo virėjai „Bain Marie“. Tai suteikia tam tikriems gaminiams buriavimo įspūdį. Po virimo galite tolygiai pagriebti mėsą ar žuvį keptuvėje arba su virtuviniu degikliu, kad susidarytų rudas viršus ir susiraukšlėtų.

Metodo istorija

Žmogus, išradęs maisto gaminimą žemoje temperatūroje, buvo anglų fizikas Benjaminas Thompsonas, Rumfordo grafas. Jis tyrė mechaninio darbo ir vidinės energijos santykį ir padėjo termofizikos pagrindus. Ir proceso metu jis sugalvojo daug naudingų daiktų - pavyzdžiui, viryklę ir armijos virtuvę. Kartą grafas sugalvojo išvirti ėriuko mentelę bulvių džiovinimo aparate, kurį išrado pats, o jo temperatūra neviršijo 80 ° C. Jis įdėjo mėsą į aparatą, po 2 valandų išbandė - ėriukas liko žalias. Rumfordas nusprendė, kad nieko neįvyko, ir grįžo namo. Po poros valandų padėjėjai išbandė mėsą - ji buvo žaliavinė, paskui užgesino ugnį ir paliko laboratoriją. Ašmenys automobilio viduje išliko iki ryto. Kai jie išėmė ir išbandė, mes nustatėme, kad mėsa yra paruošta ir turi stebėtinai švelnią tekstūrą bei labai išraiškingą skonį! Kas atsitiko? Norėdami, kad mėsa būtų minkšta, turite sutrikdyti raumenų skaidulų struktūrą. Būtent tai daro šildymas. Pluoštai yra padengti jungiamuoju audiniu, kuriame yra kolageno. Aukštoje temperatūroje  kolagenas virti taip, kad mėsa prarastų drėgmę. Žemoje temperatūroje  mėsa pamažu sušyla - ir mutavęs kolagenas jungiamąjį audinį paverčia želė. Aukštoje temperatūroje išgaruoja lakiosios medžiagos, atsakingos už kvapus ir skonį, o žemoje temperatūroje jos išlieka. Mėsa išlieka sultinga ir nepraranda skonio.

Pirkite degiklį, tai yra technika, kurią labai praktikavo vadovai, ir ji yra ypač greita! Mūsų mažųjų valgytojų dietologai. Yra keletas patarimų, kaip gauti švelnią mėsą. Pūtimas, šlifavimas ir marinavimas; tam pasiekti naudojami įvairūs mechaniniai ir cheminiai metodai.

Yra mechaninės mėsos pjaustymo priemonės. Mėsa gali būti smulkinta, supjaustyta ar supjaustyta, kad suplėšytų jungiamąjį ir raumeninį pluoštą. Pjaustytą arba paskerstą mėsą galima atpažinti pagal terminą „švelnus“. Terminas „prieskoniais“ ant mėsos pakuočių reiškia plaktą produktą. Plakimas yra procesas, kurio metu mėsos skystis įjungiamas vakuume, siekiant pagerinti jo švelnumą, sultingumą ir skonį. Skystis daugiausia sudarytas iš vandens ir druskos, tačiau norint pakeisti mėsos skonį, spalvą ar tekstūrą, galima pridėti ir kitų ingredientų bei priedų.

Kas yra suvid virimas

Nuo Earlo Rumfordo laikų praėjo 200 metų, ir eksperimentai su žema temperatūra tęsiami. 7-ajame dešimtmetyje garsaus „Truagro“ restorano virėjas Georgesas Praloux išbandė technologiją, kuri vėliau buvo pavadinta suvid („sous-vide“ - prancūzų kalba „vakuume“). Jis įdėjo riebalų žąsų kepenėlių, riebalų žąsų kepenėlių, įdėjo prieskonių ir švelniai išsiurbė orą. Jis panardino maišą į keptuvę su vandeniu, pašildytu iki 70 ° C. Jis norėjo įsitikinti, kad kepenys nepraranda vertingų riebalų, o prieskonių aromatas kuo intensyviau skverbiasi į minkštimą - ir tai suveikė! Kadangi šiam metodui reikalingas pastovus tikslus žemos temperatūros ir vakuuminis aparatas, ilgą laiką tik brangių restoranų virtuvėse buvo įrengti suv-da prietaisai. Tačiau prieš dešimt metų pardavimui pasirodė mašinos virtuvėms, skirtoms namų virtuvėms (tačiau jos vis dar brangios).

Pagal įstatymą gamintojai privalo išvardyti ingredientus ant pakuotės. Labai sutrinta mėsa turės konkurencingą kainą, o tai yra normalu, nes į ją pridedama daugiau vandens. Minkštimas gali būti vaiduokliškas, pilkšvas. Ruošiant baltymų sultis teka iš mėsos, o tai daro įtaką jos spalvai. Paruošta mėsa praranda tūrį, yra purios tekstūros ir sūraus skonio. Trumpai tariant, tai nėra geriausias pasirinkimas pagal skonį!

  • Saugokitės neįprastai konkurencingų kainų.
  • Patikrinkite ingredientų sąrašą, nes gali būti sojos.
  • Mėsą, kurioje baltymų procentas yra 18%, palikite nuošalyje.
Sūrymas lengvai atliekamas namuose. Pagardinkite marinatą prieskoniais, žolelėmis ar kitais aromatiniais skysčiais.

Tačiau sudėtingi įrenginiai yra visiškai neprivalomi. Pakanka geros viryklės ir orkaitės, gebančios išlaikyti reikiamą šilumą. Ant viryklės galite virti mėsą su "šlapiu minkštimu", tai yra, įprastoje keptuvėje su bet kokiu skysčiu. Turite būti tikri, kad jūsų degiklis daugiau neįkaista - tam nustatykite mažiausią elektrinės viryklės kaitinimo vertę (tiksliau, tai gaunama ant indukcinių viryklių paviršių) ir padėkite daliklį ant dujinio degiklio. Orkaitėje labiau tinka „sausas“ metodas - kepimas yra būtent toks. Iš šio „Kolekcijos“ numerio galite pamėginti virti bet kokį receptą ne 120–140 ° C, bet 70–80 ° C temperatūroje. Virimo laikas reikės 3 kartus daugiau.
  Taigi, yra 3 virimo būdai žemoje temperatūroje. 1) Kepimas orkaitėje 60–140 ° C temperatūroje. 2) Mėsos troškinimas skystyje ant viryklės 50–90 ° C temperatūroje. 3) Paruošimas sūryme - vakuuminiame maišelyje, panardintame į skystį 40–90 ° C temperatūroje. Pabandykime su kiekvienu atskirai.

Mėsos gabalai, kurie yra tinkamesni veisimui, yra tokie, kuriuose yra mažai riebalų arba jie yra mažiau sultingi, ir tie, kurie kepimo metu linkę išdžiūti. Pavyzdžiui, vištienos ar kalakutienos krūtinėlė, kiaulienos kotletai ar šonkauliai po išgijimo atrodys sultingesni, minkštesni ir sūrūs.

Vieną iš jų sudaro trys elementai: rūgštinis ingredientas, aliejus ir pagardai. Rūgštus ingredientas jį šiek tiek sunaikina, todėl virimo metu jis tirpsta žemesnėje temperatūroje. Aliejus padeda išlaikyti vandenį mėsoje ir neleidžia jai išdžiūti. Jis taip pat turi aromatų. Pagardai suteikia mėsai skonio. Druska taip pat vaidina vaidmenį kolageno minkštinime. Masažuodami mėsą, stengiamės pagerinti jos skonį ir švelnumą.

Kaip kepti mėsą ir paukštieną orkaitėje žemoje temperatūroje


  Norėdami gauti puikų rezultatą ruošdami įvairius patiekalus, turite labai gerai suprasti, ką tiksliai darote. Bendroji taisyklė: kuo „darbingesnis“ pjūvis (kaklas lenkiasi, kojos eina ir t. T.), Tuo daugiau laiko reikės jo paruošimui. Geriausia krosnyje kepti šiuos jautienos gabalus: krūtinėlę be kaulų, rombus, supjaustytą nugarą iš vidaus, akių raumenis. Kiauliena: mentė, kumpis, krūtinėlė. Vištiena: visas paukštis, vištienos kojos, sparnai.

Marinavimo trukmė priklauso nuo mėsos tekstūros, riekelių dydžio ir formos, marinato rūgštingumo ir stiprumo. Todėl marinatas nedaro įtakos kietos mėsos švelnumui, nes jis veikia tik paviršių. Todėl prieš marinavimą geriausia supjaustyti didelius mėsos gabaliukus. Išgraviruoti galima stiklinėse, keramikinėse arba nerūdijančiose talpyklose. Tai galima padaryti ir sandariuose plastikiniuose maišuose, kurie turi maksimalų sąlytį tarp marinato ir mėsos.

Reikėtų vengti talpyklų, pagamintų iš aliuminio arba ketaus, nes metalo molekulės išsiskiria susilietusios su rūgščiais ingredientais ir sukelia mėsos spalvos pokyčius bei metalo skonį. Vakuuminis virimas atliekamas žemoje temperatūroje su dažnai ilgu virimo laiku. Naudodami pritaikytą įrangą, šiek tiek žinių, kūrybiškumo ir laiko, visada galėsite pasigaminti skanių patiekalų ir lengvai atrasti dažniausiai naudojamus produktus.

Jūs turite atsiminti:
   Kuo didesnis gabalas, tuo geriau jį galima kepti orkaitėje naudojant „sausą“ metodą. Kuo jis didesnis, tuo žemesnė turėtų būti temperatūra ir tuo daugiau laiko.
   Kuo daugiau riebalų gabalėlyje, tuo geriau kepti „sausi“ - riebalai pamažu tirps ir mėsa taps sultinga.
   Kuo mažiau riebalų, tuo dažniau kepimo metu reikia sutepti padažo gabalėlį.

Bet grįžkite į šį maisto gaminimo režimą. Vakuuminis virimas žemoje temperatūroje yra virimo būdas, paruoštas specialiame vakuuminiame virimo maiše ir ilgai uždaromas. Maistas gaminamas labai tiksliai kontroliuojant temperatūrą. Skonis išlieka natūralus, išsaugota spalva ir išvaizda. Produktai neišdžiūsta, neoksiduoja ir neišplauna. Jūs gaminate su minimaliu riebalų ir druskos kiekiu. Svorio metimas sumažėja bent 50%.

Dulkių maišelis neleidžia išgaruoti vandeniui ar sultims virimo metu, taip pat riboja blogą skonį, kurį gali sukelti tam tikrų maisto produktų oksidacija. Rezultatas yra skanus ir maistingas, nepaprastai švelnus mėsos ir žuvies ūkiams. Vakuuminis krepšys taip pat sumažina bakterijų dauginimąsi ir užtikrina efektyvų šilumos perdavimą vandeniu, o oras yra labai prastas šilumos laidininkas.

Temperatūra
  Kokioje vidinėje temperatūroje mėsa laikoma paruošta ir saugi?
   vištiena - 73 ° C
   kiauliena - 62 ° C
   jautiena - 52–60 ° C

Eksperimentiškai nustatėme, kad ilgą laiką kepti mėsos gabaliukus geriausia 120–130 ° C temperatūroje. Riebesnėms riekelėms - esant 140 ° C. Taigi mėsa virta nuo 2 iki 6 valandų, atsižvelgiant į dydį ir kokybę. Temperatūrą galima sumažinti iki 60–70 ° C, tačiau laikas padidėja iki 10–12 valandų.Aukšta temperatūra - 180–240 ° C - reikalinga trumpam laikui, kad gautumėte skanią mėsos plutą.
Apdorojimas ir pjaustymas

Tiksli temperatūros kontrolė yra svarbi, ypač gaminant žuvies, mėsos ir paukštienos baltymus. Paimkite storo kepsnio gabalo, paruošto iki tam tikro taško, pavyzdį. Kepant šį gabalą ant grotelių, kol jo centras pasieks 54 ° C, bus perkeptas maistas, kuris gali būti minkštas, išskyrus jo centrą.

Rezultatas bus briaunuotas kepsnys, tolygiai paruoštas tiek periferijoje, tiek centre, sultingas ir nepalyginamas švelnumas. Ir kuo ilgesnis virimo laikas, tuo labiau jis suteiks nepaprastą skonį. Tačiau nepamirškite, kad geriausi preparatai paruošiami iš labai geros kokybės maisto.

Prieš kepdami didelius mėsos gabalus, nereikia pašalinti riebalų ar plėvelės nuo paviršiaus. Jūs netgi galite palikti odą. Visi jie pasitarnaus kaip mėsos sulčių ir aromatų apsauga nuo išgaravimo - tai natūrali mėsos „pakuotė“. Ilgai trukus, jie turės laiko pakankamai suminkštėti, o kiaulienos oda kepama po grotelėmis paskutiniame kepimo etape, kol traškėjimas taps tikru delikatesu. Jei norite įdaryti mėsos, supjaustykite gabalus tik iš viršaus, bet beveik per visą gylį (1).
  Jei norite mėsą supjaustyti mažesniais gabalėliais kepimui, atlikite natūralų „pjaustymą“ - mėsa turi sausgysles ir plėveles, einančias išilgai pluošto. Jei mėsą padalinsite pagal jas, gabalai toliau nesiskirs ir ši „danga“ taip pat gali būti apsaugota (2).
  Jei norite gauti gražias porcijas, tada, žinoma, mėsą reikės supjaustyti pluoštais. Gabalai yra bent 2 cm storio, kad mėsa netaptų sausa (3). Smulkiai supjaustyti mėsą ilgam kepimui nėra prasmės.

Kita vertus, galima atlikti paprastą evakavimą maišais su šaldikliu, o virimo metu temperatūra išlieka žema. Krepšius turėtumėte pasirinkti, o ne užtrauktuką; virimo metu vanduo neturėtų būti grąžinamas.

Šiuos 100% hermetiškus maišelius labai lengva uždaryti, nes išradinga dviejų užtrauktukų sistema yra uždedama: mygtuko paspaudimu užtrauktukai tinka kartu, o krepšys lengvai užsidaro. Paprasčiausias būdas yra sudėti maistą į maišą, palikti atvirą ir sudėti į indą, pripildytą vandens, Archimedean, kad išstumtų orą. Kai pasieksite uždarymo lygį tiesiai virš vandens paviršiaus, uždarykite maišą. Šiek tiek išstudijavę, šią manipuliaciją rasite paaiškinta vaizdo įraše internete.

Prieskoniai ir marinatai
  Čia taip pat galioja bendras principas: kuo riebesnė mėsa, tuo kvapnesni prieskoniai jai reikalingi. Tai, visų pirma, kalendra, žvaigždinis anyžius, pipirų prieskoniai, paprika, muskato riešutas, kardamonas. Kad tokia mėsa geriau įsisavintų mūsų organizmą, galite pridėti pankolio sėklų. Aštrios daržovės ir žolelės netrukdo: česnakai, imbieras, čiobreliai, rozmarinas, raudonėlis. Tačiau jie puikiai tinka liesai mėsai kartu su subtilesniais prieskoniais: juodaisiais ir rausvaisiais pipirais, zira, žagreliu, ciberžole. Riebi mėsa mėgsta sausus marinatus, kai prieskoniai ir supjaustytos žolelės yra sumaišomi ir įtrinami į mėsos paviršių iš visų pusių.
  Liesą mėsą geriausia marinuoti įvairių rūšių nerafinuotu aliejumi: alyvuogių, žemės riešutų, sezamo, graikinių riešutų aliejuje, pridedant sojos padažo ar druskos. Pridedant svogūną į marinatą, gaunamas skonio svogūnas gatavoje mėsoje, kaip ir klasikinėje sovietinėje kepsninėje - ne visiems tai patinka. Bet jei jums tai patinka, tada kapotų svogūnų žiedai su druska ir pipirais yra savarankiškas pasirinkimas, galite į jį nieko daugiau nepridėti. Po mėsos marinavimo svogūnus galima kepti ir patiekti kartu su mėsa.
Jūs turite atsiminti:
   Kuo didesnis mėsos gabalas ir riebesnis, tuo ilgiau marinuojamas - nuo 2 iki 24 valandų.
   Marinuoti „rūgštiniu“ komponentu reikia greitai: 30 min. - 1 valanda
   Jei turite mažai laiko marinuoti, indą su mėsa marinade pritvirtinkite plėvele ir palikite kambario temperatūroje 2 valandas - to pakanka.
   Rūgštaus pieno marinatą šaldytuve palaikykite nuo pat pradžių, mėsą jame galite laikyti gana ilgą laiką - iki paros.
  Marinatai, kuriuose yra rūgšties (actas, vynas, citrinų sultys, pomidorų pasta), yra gana agresyvūs, greitai suminkštėja ir vėliau sunaikina viršutinį mėsos sluoksnį, nepasiekdami šerdies. Nepilkite rūgšties dėl minkštumo - gera mėsa jos nereikalauja, įdėkite tik truputį pagal skonį ir aromatą.
Kitų rūšių marinatai - jogurte ar kefyre, teriyaki padaže ar austrėse - geriausiai tinka naminiams paukščiams ir riebiems kiaulienos gabalėliams. Į juos galite pridėti „azijietiško rinkinio“: imbiero, česnako, čili, kario miltelių ar pastos, kalendros ir žaliųjų svogūnų.

Taip pat galite įsigyti panardinamų šildytuvų, kurie veikia taip pat gerai ir yra labai dažnai naudojami profesionaliose virtuvėse. Jie yra pigesni ir lengvai pritaikomi daugumoje konteinerių. Yra keletas konvekcinių arba garų krosnelių, tačiau atrodo, kad labai sunku gauti tikslumą.

Recepto pavyzdys: kepsnys

Trumpai tariant, pasirinkimas yra platus, jums reikia atsiminti tik du dalykus: labai tikslią temperatūrą ir optimalų šilumos pasiskirstymą vonios cirkuliacijoje vienarūšiam virimui. Iš abiejų pusių įberkite druskos, pipirų, sudėkite norimus prieskonius. Prisitaikykite pagal savo skonį. „Entrektot“ paruošiamas ir dedamas į vakuumą, paruoštas virti.

Kaip iškepti sočią mėsą be suvidinio aparato





  Suvid maisto gaminimo prietaisai tapo pigesni, nors jie ir toliau yra gana brangūs. Bet jūs galite išsiversti be jų! Jei norite pabandyti tamsinti mėsą maiše žemoje temperatūroje, jums reikės „crock-pot“, gebančio tiksliai išlaikyti nustatytą šildymo lygį, ir „ziplock“ paketų su užraktu. Principas yra labai paprastas.
  1 Įdėkite produktą į maišą, įpilkite žolelių, druskos, prieskonių, aliejaus, daržovių, vyno.
  2 Panardinkite maišelį į vandens indą, kad vanduo pasiektų tiksliai iki maišo kraštų ir išstumtų orą, jo neužpildamas. Švelniai uždarykite užsegimą.
  3 Įkaitinkite multikookerį iki norimos temperatūros (paprastai 65–70 ° C) ir ten nuleiskite maišą. Jei jis pasirodo, uždėkite ant jo plokštelę: krepšys turi būti visiškai panardintas į vandenį. Uždarykite dangtį, nustatykite laiką (nuo 4 iki 12 valandų) ir paspauskite mygtuką „Pradėti“. Virtas produktas yra minkštas ir švelnus, tačiau atrodo paruoštas. Norėdami gauti aukso rudos spalvos plutą, greitai ją kepkite keptuvėje ant stiprios ugnies iš visų pusių.

Kuo jis ilgesnis, tuo geriau čia prasminga! Kalbant apie šį virimą, bet dėmesį. Tai yra temperatūra giliai širdyje, todėl geriausia naudoti šilumos zondą. Kita vertus, labai storas mėsos gabalas gali užtrukti daug daugiau nei valandą, tokiu atveju rekomenduojamas zondas. Jei virimas trunka labai ilgai, nebus jokių problemų, temperatūra bus pasiekta.

Išdžiovinkite mėsą maksimaliai popieriniais rankšluosčiais, šilumos reakcija bus efektyvesnė. Palaukite, kol aliejus parūks ir paskrus. Teptuką ištepkite tirpintu sviestu, druska ar riešutais ir patiekite iš karto. Virimas vakuume, mes apie tai girdėjome ne vienerius metus gamindami maisto gaminimo šou, nežinodami, kas tai buvo. Jau neminint to, kad tai yra kulinarinė valandos tendencija tarp gurmanų ir didžiausių virėjų planetoje. Norėdami patenkinti mūsų smalsumo troškimą, dietologė Christine Bleu demistifikuoja šią intriguojančią maisto gaminimo techniką.

Virkite mėsą ir paukštieną žemoje temperatūroje ant viryklės





  Norėdami miegoti ant viryklės, galite naudoti griežčiausius ir tankiausius mėsos gabalus, tai yra, gyvūno raumenis. Geriausia ant viryklės troškinti šiuos jautienos gabalus: būgnelių priekinę ir užpakalinę dalis, krūtinkaulio šonkaulius, išorinę supjaustytos nugaros dalį. Kiauliena: kotas, kumpis, kojos, krūtinėlė be kaulų. Vištiena: krūtinė, šlaunys, visas paukštis, supjaustyta porcijomis.
  Kad kiečiausi gabalėliai suminkštėtų, o kolagenas virstų želatina, reikalingas ilgalaikis temperatūros palaikymas  60–80 ° C. Kaip pasiekti temperatūros tikslumą? Paprasčiausias būdas yra lėtoje viryklėje (1) - tai išsamiai aprašyta skyriuje „Kaip virti suvidų mėsą be aparato suvirams“. Antrasis paprastas variantas yra indukcinėje viryklėje (2): pasiekus minimalius termostato nustatymus, pasiekiama ši temperatūra, nors geriau patikrinti termometru. Galiausiai ant kitų viryklių (įprastų elektrinių, stiklo keramikos ar dujinių). Čia jums reikia termometro (3), kuris laikas nuo laiko turės būti nuleistas į padažą, kad pamatytumėte, ar temperatūra nepakilo per aukštai. Norėdami sumažinti šildymo lygį, naudokite daliklį (4) dujinei viryklei. O ant elektrinio degiklio galite uždėti žiedą (5), susukto iš sandariai susuktos folijos - ir ant jo jau sudėti indus su mėsa.
  Patys dirbiniai, skirti išmirkyti, būtinai turi būti gana erdvūs, turėti storą dugną (iš kelių metalo sluoksnių, dvigubą ar trigubą) ir geriau storas sienas. Tai gali būti nerūdijantis plienas (6) arba padengtas ketaus (7). Ketaus (ančiukai ir žąsys) yra idealus indas, tinkantis tiek viryklei, tiek orkaitėje: šiluma joje pasiskirsto tolygiai.
  Jei neturite galimybės laukti valandų valandas, kai bus paruoštas jūsų maistas, visada galite šį sunkų procesą pakeisti švelniu ir minkštu „Miratorg“ troškinta mėsa - ji troškinta natūraliuose marinatuose ir padažuose tiesiai į pakuotę 95 ° C temperatūroje daugiau nei dvi valandas.

Neatsitiktinai virimas vakuume dar vadinamas virimu tinkamoje temperatūroje: nėra geresnio būdo, kaip virimo metu kontroliuoti maisto produktų temperatūrą. Ar jums patinka, kad jūsų kepsnys kiekvieną kartą puikiai kraujuotų? Su vakuuminiu virimu bus.

Jos principas yra paprastas: pašalinę maistą, mes sandariname maistą plastikiniame maišelyje. Tada jis panardinamas į vandens vonią, įkaitintą iki tokios temperatūros, kokią pageidautina, kad mūsų maistas pasiektų, kai jis bus paruoštas. Net jei pamiršime apie savo maistą vandens vonioje, nėra pavojaus, kad jis per daug gamina maistą, nes virimo vonios temperatūra yra tokia pati kaip norima galutinė temperatūra. Dar geriau: kepkite tolygiai, nes jo temperatūra yra vienoda.

Apdorojimas ir pjaustymas



  Dažniausiai mėsa ir paukštiena, skirta troškinti ant viryklės, supjaustoma porcijomis arba labai mažais gabalėliais. Galima visiškai nugrimzti, tačiau produktas turi būti visiškai uždengtas skysčiu (1) arba keptuvės dangtis turi būti šalia, be tarpų, kad susidarę garai liktų viduje
  ir neleido išsikišusiam mėsos gabalui išdžiūti. Priešingu atveju mėsa apdorojama troškinimui taip pat, kaip ir kepimui (2).
  Jei mėsoje yra riebalų sluoksnis, minkant, riebalų gabalėlį padėkite taip, kad jis pamažu išsilydytų ir praturtintų mėsą savo skoniu (3).
  Apdorotą mėsą galima nedelsiant kepti iki aukso rudos spalvos, tada panardinti į skystį, arba atvirkščiai - pirmiausia troškinti ir kepti, nuvalytą nuo padažo, kai ji bus visiškai paruošta. Abu variantai turi teisę egzistuoti, tačiau skonis skiriasi - pabandykite nuspręsti, kuris jums patinka.
Padažai trūksta
  Norint, kad mėsa skoniui geriau išbluktų, būtina į virimo skystį įpilti atitinkamų savybių ingredientų. Universaliausias padažo pagrindas yra sultinys. Be to, nebūtina vartoti vištienos vištienai, o jautienos - mėsai. Naudojant „kitokį“ sultinį, praturtinamas troškintos mėsos skonis. Į sultinį galite įpilti ne druskos, o jo pakaitalus - sojos ar azijietiškos žuvies padažą.
  Puikus padažo elementas troškinant yra pjaustyti pomidorai, švieži arba konservuoti jų pačių sultyse. Taip pat galite naudoti paruoštą pomidorų padažą su minimaliu acto pridėjimu arba nedideliu kiekiu pomidorų pastos. Tais pačiais mažais kiekiais galite pridėti sauso vyno, citrinų sulčių ar kitų rūgščių vaisių.
Skirtingai nuo kepimo ant didelės ugnies, troškinimui galite naudoti nerafinuotą aliejų. Kadangi keptuvėje temperatūra nėra aukšta, galite pasirinkti bet kokį aliejų, kurį mėgstate paragauti - net saulėgrąžų ar sezamo, kurie dega ant vidutinės ugnies. Taip pat tinka alyvuogių, garstyčių, žemės riešutų ir sėmenų aliejai.
  Šviežias žoleles galima dėti ruošimo viduryje, o pačioje pabaigoje, o džiovintas žoleles - tik pradžioje. Prieskoniai ilgesniam dilgčiojimui yra tinkamesni sveiki, malti: kalendra, cinamonas, zira, žvaigždinis anyžius, braškės, žirniai, kardamonas, garstyčių sėklos ... Prieskonius galima dėti į audinio maišą, kad nereikėtų filtruoti padažo. Lauro lapelio padaže geriau nelaikyti ilgiau nei 15 minučių - jis pradeda nemaloniai ir kartaus kvapo. Stenkitės nederinti rozmarinų su lauro lapais ir (arba) kadagiu - po jais nepajusite mėsos skonio. Jei padaže esančios daržovės virtos, padažą sutrinkite trintuvu - taip patiekalas atrodys daug patraukliau

Krepšiai parduodami su vakuumine pakavimo mašina arba maišai su šaldikliu su užtrauktuku. Šie maišai yra visiškai saugūs, nes juos gaminantis plastiko tipas yra tinkamas sąlyčiui su maistu ir netirpsta virimo temperatūroje.

Jei nė vieno iš jų nėra, iš dalies uždarytas maišas lėtai panardinamas į vandens vonią, kol vanduo pasieks slidumo lygį. Tuomet vandens svoris išstumia orą iš maišo. Skaidrė greitai užsidaro. Norėdami gaminti maistą vakuume, virėjai dažniausiai naudoja labai brangią specializuotą įrangą, tokią kaip vakuuminiai varpeliai ir šiluminiai cirkuliaciniai siurbliai.


   „Magic Vac“ pakuotės naudojamos ne tik gaminių galiojimo laikui pailginti. Jie taip pat naudojami maisto ruošimui vakuuminėje pakuotėje. Ši technologija padeda iš mėsos ar daržovių išgauti visą natūralaus skonio turtingumą. Tokiu būdu virta mėsa nėra kieta ir sausa.

Straipsnyje sužinosite:


  Trumpai apie su-view technologiją

   Virimo technologija beorėse pakuotėse Prancūzijoje vadinama „sous-vide“ („vakuume“). Tačiau Rusijai šis naujas metodas iš tikrųjų yra „senas pamirštas“. Kartą rusų namų šeimininkės palikdavo košės ir sriubos nakčiai krosnyje. Šiltoje, beveik visiškai deguonies neturinčioje erdvėje indai kelias valandas sustingo ir pasirodė stebėtinai skanūs. . Kažkas panašaus nutinka gaminant mėsą ar daržoves naudojant „su-view“ technologiją.


Maistas, paruoštas vakuuminėje pakuotėje maždaug 70 ° C temperatūroje, yra neįprastai sultingas. Net sausa vištiena įprasto virimo metu tirpsta burnoje, jei virta naudojant „sous-vide“ metodą.

Tačiau norint išlaikyti pastovią temperatūrą, tai reikia daug stebėti. Turite nuolat reguliuoti ugnį ir pridėti ledo gabalėlių, jei vonia per karšta. Panardinamasis šildytuvas šildo vandenį iki norimos temperatūros ir nuolat jį cirkuliuoja. Kepimas yra tikslus ir atliekamas be jokios kontrolės.

Kadangi jis yra užfiksuotas maiše ir paruoštas žemoje temperatūroje, maistas išlaiko visą skonį ir praranda mažiau sulčių. Odinė mėsa tampa minkštesnė, nes jie kepa kelias valandas. Visi produktai, kurie yra virti maišuose tuo pačiu metu, yra lygiai tokie patys.



Restoranų šefai patikina: pirmą kartą paragavus tokių patiekalų lankytojų veiduose atsispindi džiaugsmas ir nuostaba. Tai tikrai neįprastai skanu. Bet, be to, ji taip pat naudinga. Taikant šį apdorojimo būdą geriau išsaugomos svarbios maistinės medžiagos.

  Sveikai saugios „Magic Vac“ pakuotės

   Norint virti vakuuminėje pakuotėje, netinka jokia plėvelė. Plėvelė neturėtų skleisti kenksmingų elementų kaitinant.

Vidinis „Magic Vac“ maišelių sluoksnis pagamintas iš netoksiško PE. Medžiaga yra sertifikuota pagal Europos saugos standartus ir yra patvirtinta naudoti užšaldant, verdant ir garinant. Šiuos maišus galima plauti ir naudoti pakartotinai.



Jei turite vakuuminį pakuotę ir specialią plėvelę, galite bet kada iškepti skanų patiekalą, nenaudodami sudėtingų kulinarinių triukų. Mėsa bus sultinga ir ilgai marinuota, o daržovės išlaikys malonią spalvą ir traškią struktūrą. Ypač geros bulvės, iškeptos hermetiškame maiše. Jei norite gaminti maistą naudodami „su-view“ technologiją, valdykite darbinę temperatūrą: naudokite lėtą viryklę, naudodami atitinkamą režimą, arba vandens vonią.

  Vakuuminėje pakuotėje virti lengva

„Su-view“ technologiją daugiausia naudoja profesionalūs virėjai. Bet jūs galite sėkmingai virti namuose naudodami specialią plėvelę ir vakuuminį pakuotę. Šis maisto gaminimo būdas padės pagerinti jūsų mitybą, išsaugant jame esančias maistines ir bioaktyviąsias medžiagas.

Kaip virti vakuuminėje pakuotėje, pavyzdžiui, vištienos filė? Ant viryklės pastatykite puodą vandens. Mėsą nuplaukite, nusausinkite, pabarstykite mėgstamais prieskoniais ir sudėkite į „Magic Vac“ maišą. Iš vakuuminio tankintuvo išsiurbkite orą iš jo. Po to įdėkite produktą į verdantį vandenį, sumažindami šilumą. Po 15-17 minučių nuimkite gatavą filė, atlaisvinkite ją iš polietileno ir patiekite.


   Jei norite gauti mėsos su gardžia plutele, pakepkite ją prieš evakuodami. Tai galima padaryti ir po virimo „Magic Vac“: išimkite produktą iš jo pakuotės ir padėkite į karštą keptuvę su aliejumi. Patartina neviršyti kepimo laiko: kai tik mėsa paruduos, nukelkite nuo ugnies ir patiekite prie stalo.

Uždarytoje pakuotėje virti naminiai paukščiai, kiauliena ir jautiena yra minkšti, aštrūs ir sodraus skonio. Produkto sultys ir aromatas išlieka kartu su savimi ir nepatenka į vandenį ar riebalus, kaip nutinka įprasto virimo ar kepimo metu.

  Koks yra virimo vakuuminėje pakuotėje pranašumas

   Maisto gaminimo uždarytoje „Magic Vac“ plėvelėje be oro pranašumai nėra vien tik maistinių savybių ir skonio išsaugojimas.

Yra ir kitų privalumų:

  • Mėsos ir daržovių džiovinimas neįmanomas.
  • Svorio metimas sumažėja perpus.
  • Virimo energijos sąnaudos sumažėja 20%.
  • Padidėja virtų produktų tinkamumo laikas (iki 3 savaičių). Žiūrėkite maisto produktų tinkamumo laiką vakuuminėje pakuotėje.
  • Yra galimybė sukurti meniu, kuriame nėra atliekų.
  • Produktų sugriuvimas ir oksidacija saugojimo metu neįtraukiami.
  • Viename inde galite vienu metu virti kelis patiekalus.
   Pirkite vakuuminį pakuotę ir specialias pakuotes „EcoDomus“ parduotuvėje ir kepkite vakuuminėje pakuotėje skanesnių ir sveikesnių patiekalų!

Susijusios publikacijos